蟹里藏珠
| 蟹里藏珠 | ||
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配料： |
大青蟹2只，鴿蛋10只，油菜葉100克，凈土豆100克，雞蛋清3只，干菱粉25克，鹽5克，料酒15克，味精5克，雞湯150毫升，白糖5克，蔥姜末20克，芝麻油10克，熟雞油50克。 | |
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特色： |
呈五彩色，味清爽口，形如活蟹 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、 大青蟹洗凈泥沙，去臍洗凈后，入籠蒸熟，取出，揭去蟹蓋，挖去蟹內(nèi)沙包，蟹殼待用；蟹身拆去肉，蟹腳用剪刀修齊，涂上芝麻油，放入長盆內(nèi)，兩端擺成原蟹腳形狀 2、 鴿蛋洗凈，放入冷水碗里，上籠蒸熟后，取出，剝?nèi)ネ鈿?BR>3、 炒鍋燒熱，放入熟雞油，五成熱時，投入蔥姜末煸炒出香味，加入鹽、味精、高湯、鴿蛋，煨入味后，下入水菱粉，勾成琉璃芡，汁要少。 4、 凈鍋。用熟雞油化開，用蔥姜末煸炒出香味，將蟹內(nèi)放入煸炒，即烹入料酒，加入糖、鹽、雞湯煨，待汁濃干時，取出，裝入盆中兩端蟹腳中間，再放入鴿蛋，扣上蟹蓋，即成蟹原來的形狀 5、 另將雞湯倒入鍋內(nèi)，燒開，即將蛋清用筷子打起泡沫（立而不倒為準(zhǔn)），加入水菱粉拌勻，入鍋煮熟，撈出 6、 把煮熟的蛋清沫放在蟹嘴前面，似蟹吐沫。另把凈油菜葉、凈土豆分別切成細(xì)絲，放在熱芝麻油內(nèi)炸酥，取出鑲在大蟹兩旁，代表水草，即可 |
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