箸頭春
| 箸頭春 | ||
|
配料： |
鵪鶉10只，豆油500克（實耗50克），番茄汁35克，辣大醬10克，大蔥10克，胡椒粉1克，生姜5克，醬油5克，大蒜5克，黃酒5克，精鹽2.5克，香菜5克，雞湯300毫升，花椒鹽15克。 | |
|
特色： |
肉質細嫩，酥香脆鮮，焦香撲鼻。 | |
|
菜系： |
hanguo | |
|
操作： |
1、將鵪鶉煺毛，開膛取出內(nèi)臟，，剁去爪子，洗凈，控干水，用凈布擦凈，用黃酒摻辣大醬拌勻，逐只擦抹凈鵪鶉，里外抹勻，放入盤內(nèi)，腌漬半小時，入味。 2、炒鍋燒熱，倒入豆油，燒至六成熱時，放入腌漬入味的鵪鶉，炸成醬紅色，撈出，控油。 3、原炒鍋留30克豆油，燒熱，放入蔥花、姜末、大蒜泥炸香，添入雞湯，燒開，加醬油、精鹽、黃酒、番茄汁，放入鵪鶉，改小火燜酥。 4、炸鍋放入豆油，旺火燒八成熱時，放入已燜酥的鵪鶉炸透，裝盆。 5、食用時，配花椒鹽一小碟蘸食 |
|
燜炒平菇配料：鮮平菇500克，泡菜25克。嫩狗肉200克，核桃仁50克，鮮湯250毫升，雞油25克，辣椒醬15克，陳皮5克，精鹽5克，料酒15克，味精2克，醬油15克，蔥10克，水淀粉15克，豆油25克，大蒜瓣25克，芝麻15克（焙好）特色：雙色雙味，咸...
陳皮炸鵝配料：鵝肉志600克，雞蛋2個，面粉50克，豆油500克（實耗50克），面包渣100克，土豆100克，黃胡蘿卜50克，陳皮50克，辣大醬25克，豌豆50克，蔥10克，姜5克，胡椒面2克，醬油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克特色：脆...
烹鵪鶉配料：鵪鶉5只，青豆15克，面粉50克，豆油500克（實耗75克），芝麻油15克，料酒10克，醬油50克，醋15克，白糖20克，味精1.5克，芝麻10克。特色：味甜汁濃，肉鮮嫩香，桂圓滑潤。
八寶鵪鶉配料：凈鵪鶉10只，芡實100克，蓮子50克，枸杞10克，豬肉50克，淀粉15克，罐頭竹筍25克，精鹽2.5克，料酒15克，丁香8粒，蔥末10克，花椒2克，熟花生油1500克（實耗60克），姜末10克，蔥末15克，龍蝦片50克，辣大醬50克。
炸鶉排配料：鶉脯肉250克，花生油500克（實耗60克），咸面包150克，甜酒釀20克，蛋清150克，五香粉1克，辣醬油15克，精鹽1.5克，蔥段15克，辣椒醬25克，姜片10克。
杏仁鶉脯配料：鶉脯肉300克，醋5克，杏仁75克，醬油25克，凈蔥段25克，料酒15克，芝麻油25克，精鹽0.5克，雞湯500毫升，白糖10克，味精5克，姜片25克，熟雞油500克（實耗100克）。
荷葉鵪鶉片配料：凈鵪鶉4只，姜片5克，鮮荷葉1張，白糖2克，水發(fā)香菇50克，精鹽1.5克，熟火腿15克，辣椒粉1克，淀粉10克，熟雞油30克，芝麻油10克。
酥炸野兔配料：野兔肉500克（帶骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（實耗60克），料酒25克，精鹽8克，醬油25克，白糖15克，辣大醬25克，醋5克。