油潑雞
| 【菜名】 | 油潑雞 |
| 【所屬菜系】 | 魯菜 |
| 【特點(diǎn)】 | 色澤金黃，皮酥肉嫩，鮮香適口。 |
| 【原料】 | |
| 雞1000克。 香菜5克。醬油10克、紹酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（實(shí)耗油100克）。 | |
| 【制作過程】 | |
| 雛雞宰殺好去嘴尖、爪尖洗凈，用刀從背脊自脖頸至后尾劈為兩半，剔去筋骨，剁斷雞頸，但頸皮不要割斷。用刀背砸斷雞翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成兩段，將雞放入碗內(nèi)。加紹酒、醬油、姜汁、均勻沾在雞肉上，腌漬20分鐘，取出搌開水分，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至八成熟，呈淡紅色時(shí)撈出。待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再將雞放入炸至呈棗紅色取出，剁成條狀，按原雞形擺入盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和腌雞的汆汁，燒開后放入香菜、味精、淋上芝麻油潑在雞身上即成。食用時(shí)用辣醬油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。 | |
【菜名】 酥爛蹄筋 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥里香，下酒佳肴。 【原料】 油發(fā)豬蹄筋200克。 精鹽3克、味精1克、紹酒10克、雞蛋黃若干、堿少許。
【菜名】 炸脂蓋 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥里嫩 【原料】 羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【菜名】 魚包三經(jīng) 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥脆，內(nèi)軟嫩，味鮮香適口。 【原料】 偏口魚750克。 火腿10克、水發(fā)冬菇20克、凈冬筍20克、熟雞肉25克。
【菜名】 香酥雞 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，雞肉香酥，肉爛味美，鮮香撲鼻。 【原料】 雞1000克。 精鹽7.5克、蔥10克、丁香5克、姜10克、八角5克、醬油10克、糖30克、紹酒20克、花椒3克、花椒鹽5克、花生油1500克（實(shí)耗油100...
【菜名】炸藿香【所屬菜系】魯菜 【特點(diǎn)】色澤金黃，酥脆鮮香，氣味芳香，回味悠長，并有化濕和中，祛暑解表之功效。【原料】藿香250克。 面粉20克、酵面5克。精鹽5克、素油10克、花生油100克。
【菜名】龍鳳雙腿【所屬菜系】魯菜 【特點(diǎn)】色澤金黃，外焦里嫩，口味鮮美，狀如雞腿，系高檔宴會(huì)中的一款名菜。【原料】雞脯肉300克、凈大蝦肉300克。 雞蛋一個(gè)（約50克）。
【菜名】 爆腰花 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 色澤美觀，鮮香脆爽。 【原料】 鮮豬腰250克，水發(fā)木耳30克，青蒜10克，醬油15克，料酒15克，蔥、姜各5克，高湯50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（實(shí)耗約75克），鹽、味精、醋各適量。
【菜名】軟炸鮮貝【所屬菜系】魯菜 【特點(diǎn)】色澤金黃，質(zhì)地軟嫩清爽，鮮香味美。【原料】鮮貝150克。 雞蛋1個(gè)（約重50克）。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒鹽20克、面粉50克、花生油750克（耗油75克）。