薺菜魚(yú)卷
【菜名】 薺菜魚(yú)卷
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 外焦里嫩，魚(yú)肉鮮美，荸薺清香。
【原料】
黃魚(yú)750克。 養(yǎng)菜20克、革養(yǎng)25克、豬肥肉絲30克。蔥10克、姜15克、雞蛋清15克、紹酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精鹽5克。
【制作過(guò)程】
黃花魚(yú)肉、豬肥肉膘切成長(zhǎng)3.5厘米、寬厚均0.3厘米的絲。荸薺去皮后切細(xì)絲：薺菜洗凈，放入開(kāi)水中一汆，再放入冷水中晾涼后，取出擠干水分切開(kāi)末。將以上原料放入盛器中，加入蔥末、姜末、雞蛋清、紹酒、芝麻油、濕淀粉、精鹽、用筷子攪成餡。雞蛋清加濕淀粉調(diào)成蛋清糊待用。油皮去硬皮成兩塊，平鋪在案板上，放入餡卷成直徑1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的邊，然后將魚(yú)切成3.3厘米的段。用面粉、發(fā)酵粉和清水調(diào)成糊。炒鍋內(nèi)放入花生油，中火燒至七成熱（約175℃），時(shí)，將魚(yú)卷蘸勻面糊，逐而投入油內(nèi)炸至金黃色即成。外帶花椒鹽碟上桌。