核桃糕
原料配方 回粉20.25公斤 攪糖20.25公斤 桃仁6.75公斤 川白糖2.75公斤 花生油5.5%、飴糖5.5%
制作方法 1.回粉：將糯米浸泡7天后，濾干，以砂拌炒，再磨成細(xì)粉，并用100眼篩子過篩，然后置于專設(shè)的濕度較大的環(huán)境中吸收水分，成為回粉。回粉時(shí)間7天左右，以手捏粉子成團(tuán)不散垮即可。
2.攪糖：攪糖中川白糖89%、花生油5.5%、飴糖5.5%。制作同“花糕”中攪糖的制作方法。
3.糖粉：攪糖與回粉混合，并反復(fù)滾壓，使之柔軟。再將其中40%的糖粉，用40眼篩子過篩，作為底、面層糖粉。其余糖粉作為中層糖粉。
4.心料：酥桃仁切碎后，用白糖水漂濕。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水鍋內(nèi)溶化而成(水量為所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖，并與中層糖粉拌合均勻。
5.裝盆：用專制木盆。裝盆時(shí)，底、面糖粉各半，中層糖粉為總量的2/3，先裝底糖粉，并用銅鏡走平，再裝心料(中層糖粉)，再走平，然后裝面糖粉，并走平壓緊。
6.成型：裝盆后，在盆內(nèi)按長約4.5厘米、寬約1.5厘米、厚約1.5厘米的規(guī)格切塊成型。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：長條形，大小均勻，體形完整，楞線分明。
色澤：白色。
組織：細(xì)膩、柔軟、滋潤、切面層次清晰。
口味：純甜，有突出的桃仁清香。