汆丸子的要領(lǐng)
要想汆制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應(yīng)掌握下列要領(lǐng)：
①肉餡肥瘦比例要適當(dāng)（肥三、瘦七）。肉要剁得細(xì)膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，可以增加持水量。
②加入適量食鹽。除了可調(diào)味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，增加蛋白質(zhì)持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點(diǎn)。
③加入適量的干淀粉。干淀粉具有較強(qiáng)的吸濕性，它能吸收很多水分而成淀粉溶膠，加熱后，淀粉即糊化，生成黏膠狀的糊化淀粉。在攪打肉餡時(shí)，加入適量水分后，再加入適量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。當(dāng)丸子汆入鍋內(nèi)，水溫升高，蛋白質(zhì)變性，水分向外溢出時(shí)，恰好淀粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同時(shí)也影響口感。
④將肉餡加水、淀粉和鹽之后，順著一個(gè)方向攪拌，破壞蛋白質(zhì)原有空間結(jié)構(gòu)，而形成三維網(wǎng)狀空間結(jié)合，使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠，即行話“上勁”。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處在凝膠狀態(tài)時(shí)，才可吸收大量水分，丸子才會(huì)細(xì)嫩、飽滿、滑爽。
⑤汆制丸子時(shí)，要掌握好火候。加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以撇除水面浮沫后即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感。