推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。推刀批的要求：第一、按原料的左手不能過(guò)重用力，以使原料左批時(shí)不致移動(dòng)為度；第二、刀刃批進(jìn)料時(shí)，左手...

鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質(zhì)嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。

將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最后用刷洗凈外殼。

宰殺時(shí)要防止水魚咬手。捉時(shí)，將水魚反轉(zhuǎn)（肚朝天），用拇、食指鉗實(shí)尾部?jī)蓚?cè)，放上砧板，讓魚頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長(zhǎng)斬一刀（不要斷）放血，然后用60度熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚身，從肩部中間落刀，斬?cái)?..

山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應(yīng)先在魚的頭部拍一刀，后將一支筷于直插魚嘴里，讓魚體筆直，便于削鱗。用于滾湯的，則直刀開(kāi)肚，取出內(nèi)臟，挖掉魚鰓便可。用于蒸的，則與宰生魚同。

石斑是咸水海產(chǎn)，一般進(jìn)貨是冰鮮，應(yīng)先用40℃熱水浸燙后去鱗，在肛門橫劃一刀，并以竹枝從鰓夾內(nèi)插進(jìn)魚肚里，擰掉魚腸、魚鰓，洗凈便可（如大條的，則不用燙水）。

要想汆制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應(yīng)掌握下列要領(lǐng)：①肉餡肥瘦比例要適當(dāng)（肥三、瘦七）。肉要剁得細(xì)膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，可以增加持水量。②加入適量食鹽。

時(shí)下，各種塑料瓶裝飲料受到廣大消費(fèi)者的青睞，與此同時(shí)，人們對(duì)于盛過(guò)飲料的空瓶也“情有獨(dú)鐘”，將各種外觀精美又透明的空瓶拿回家中盛裝酒、醋、醬油等調(diào)味品。