在經(jīng)驗的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好。為什么肥豬的瘦肉好吃呢？這是因為肥豬的瘦肉成分構成合理，適合于烹調(diào)。肥豬瘦肉含氮物質約為2008%，脂肪含量約為663%，并有全價氨基酸，使其烹調(diào)后十分鮮美。

豬腰在烹制時有很強的臊味，如果用花椒水浸泡處理后，則能使腰子無臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分鐘后，撈出花椒，等水涼后放入改好的腰花浸泡，再洗凈，烹制就無異味，也不會溢出血水，還可以保持鮮嫩特色。

推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。推刀批的要求：第一、按原料的左手不能過重用力，以使原料左批時不致移動為度；第二、刀刃批進料時，左手...

鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。

宰殺時要防止水魚咬手。捉時，將水魚反轉（肚朝天），用拇、食指鉗實尾部兩側，放上砧板，讓魚頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長斬一刀（不要斷）放血，然后用60度熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚身，從肩部中間落刀，斬斷...

生魚用途較廣，有煲湯、清蒸、炒球、炒片等。在宰殺處理前，必須了解作何使用。如是煲湯的，則先在魚鰓略下的位置橫斬一刀放血，然后刮鱗、開肚（也有不開肚）取臟；如是清蒸的，要用刀刮去肚鰭、尾鉤，在鰓下部斜斬一刀，從背部順刀而下...

山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應先在魚的頭部拍一刀，后將一支筷于直插魚嘴里，讓魚體筆直，便于削鱗。用于滾湯的，則直刀開肚，取出內(nèi)臟，挖掉魚鰓便可。用于蒸的，則與宰生魚同。

石斑是咸水海產(chǎn)，一般進貨是冰鮮，應先用40℃熱水浸燙后去鱗，在肛門橫劃一刀，并以竹枝從鰓夾內(nèi)插進魚肚里，擰掉魚腸、魚鰓，洗凈便可（如大條的，則不用燙水）。