如何宰鷓鴣
鷓鴣是飛禽雀鳥(niǎo)，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥(niǎo)類(lèi)一般體積小，肉質(zhì)嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。凡宰鷓鴿、白鴿、白鶴、水鴨、斑雀、貓頭鷹等，一律應(yīng)先放血，后燙水，再退毛，最后開(kāi)肚（如燉的，則開(kāi)背部）取內(nèi)臟，洗凈便成（貓頭鷹、水鴨的燙水溫度宜高些）。
如何宰鷓鴣
鮮字的一半是魚(yú)字，因?yàn)槿藗児J(rèn)魚(yú)是鮮美的佳肴之一。食物的鮮味主要取決于食物中氨基酸含量和種類(lèi)，由于魚(yú)肉蛋白質(zhì)中含有大量的酷氨酸、精氨酸、級(jí)氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸，因此魚(yú)肉的味道十分鮮美。
在經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好。為什么肥豬的瘦肉好吃呢？這是因?yàn)榉守i的瘦肉成分構(gòu)成合理，適合于烹調(diào)。肥豬瘦肉含氮物質(zhì)約為2008%，脂肪含量約為663%，并有全價(jià)氨基酸，使其烹調(diào)后十分鮮美。
豬腰在烹制時(shí)有很強(qiáng)的臊味，如果用花椒水浸泡處理后，則能使腰子無(wú)臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分鐘后，撈出花椒，等水涼后放入改好的腰花浸泡，再洗凈，烹制就無(wú)異味，也不會(huì)溢出血水，還可以保持鮮嫩特色。
推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。推刀批的要求：第一、按原料的左手不能過(guò)重用力，以使原料左批時(shí)不致移動(dòng)為度；第二、刀刃批進(jìn)料時(shí)，左手...
將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最后用刷洗凈外殼。
宰殺時(shí)要防止水魚(yú)咬手。捉時(shí)，將水魚(yú)反轉(zhuǎn)（肚朝天），用拇、食指鉗實(shí)尾部?jī)蓚?cè)，放上砧板，讓魚(yú)頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長(zhǎng)斬一刀（不要斷）放血，然后用60度熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚(yú)身，從肩部中間落刀，斬?cái)?..
生魚(yú)用途較廣，有煲湯、清蒸、炒球、炒片等。在宰殺處理前，必須了解作何使用。如是煲湯的，則先在魚(yú)鰓略下的位置橫斬一刀放血，然后刮鱗、開(kāi)肚（也有不開(kāi)肚）取臟；如是清蒸的，要用刀刮去肚鰭、尾鉤，在鰓下部斜斬一刀，從背部順刀而下...
山斑魚(yú)因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應(yīng)先在魚(yú)的頭部拍一刀，后將一支筷于直插魚(yú)嘴里，讓魚(yú)體筆直，便于削鱗。用于滾湯的，則直刀開(kāi)肚，取出內(nèi)臟，挖掉魚(yú)鰓便可。用于蒸的，則與宰生魚(yú)同。