要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好“三道關(guān)”：第一，剝出蝦仁后，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙；第二，用潔凈的紗布將蝦仁絞干取出、然后加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

解決蔬菜、水果農(nóng)藥殘留的辦法，一是監(jiān)管，二是清除。 使用任何農(nóng)藥均有可能造成殘留，但殘留量有大有小，很少的殘留量對人體健康不構(gòu)成危害。

鮮字的一半是魚字，因為人們公認魚是鮮美的佳肴之一。食物的鮮味主要取決于食物中氨基酸含量和種類，由于魚肉蛋白質(zhì)中含有大量的酷氨酸、精氨酸、級氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸，因此魚肉的味道十分鮮美。

在經(jīng)驗的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好。為什么肥豬的瘦肉好吃呢？這是因為肥豬的瘦肉成分構(gòu)成合理，適合于烹調(diào)。肥豬瘦肉含氮物質(zhì)約為2008%，脂肪含量約為663%，并有全價氨基酸，使其烹調(diào)后十分鮮美。

推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。推刀批的要求：第一、按原料的左手不能過重用力，以使原料左批時不致移動為度；第二、刀刃批進料時，左手...

鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質(zhì)嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。

將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最后用刷洗凈外殼。

宰殺時要防止水魚咬手。捉時，將水魚反轉(zhuǎn)（肚朝天），用拇、食指鉗實尾部兩側(cè)，放上砧板，讓魚頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長斬一刀（不要斷）放血，然后用60度熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚身，從肩部中間落刀，斬斷...