豬腰在烹制時有很強的臊味，如果用花椒水浸泡處理后，則能使腰子無臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分鐘后，撈出花椒，等水涼后放入改好的腰花浸泡，再洗凈，烹制就無異味，也不會溢出血水，還可以保持鮮嫩特色。

推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。推刀批的要求：第一、按原料的左手不能過重用力，以使原料左批時不致移動為度；第二、刀刃批進料時，左手...

鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質(zhì)嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。

將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最后用刷洗凈外殼。

生魚用途較廣，有煲湯、清蒸、炒球、炒片等。在宰殺處理前，必須了解作何使用。如是煲湯的，則先在魚鰓略下的位置橫斬一刀放血，然后刮鱗、開肚（也有不開肚）取臟；如是清蒸的，要用刀刮去肚鰭、尾鉤，在鰓下部斜斬一刀，從背部順刀而下...

山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應先在魚的頭部拍一刀，后將一支筷于直插魚嘴里，讓魚體筆直，便于削鱗。用于滾湯的，則直刀開肚，取出內(nèi)臟，挖掉魚鰓便可。用于蒸的，則與宰生魚同。

石斑是咸水海產(chǎn)，一般進貨是冰鮮，應先用40℃熱水浸燙后去鱗，在肛門橫劃一刀，并以竹枝從鰓夾內(nèi)插進魚肚里，擰掉魚腸、魚鰓，洗凈便可（如大條的，則不用燙水）。

要想汆制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領：①肉餡肥瘦比例要適當（肥三、瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，可以增加持水量。②加入適量食鹽。