瘦牛肉作為常用的原料，在烹調(diào)中運用十分廣泛。但是由于瘦牛肉的組織結(jié)構(gòu)緊密，在制作中稍有不當，便口感發(fā)柴，發(fā)韌，效果不好。筆者近日對瘦牛肉制作作了一些研究，如果在烹調(diào)前加工時，將牛肉先片成片，進行敲打，或剁成茸，使其結(jié)構(gòu)改...

魚湯，素以鮮美為貴，而用于做湯的魚以鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類，肉嫩、質(zhì)細、營養(yǎng)價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。

要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好“三道關(guān)”：第一，剝出蝦仁后，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙；第二，用潔凈的紗布將蝦仁絞干取出、然后加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

解決蔬菜、水果農(nóng)藥殘留的辦法，一是監(jiān)管，二是清除。 使用任何農(nóng)藥均有可能造成殘留，但殘留量有大有小，很少的殘留量對人體健康不構(gòu)成危害。

在經(jīng)驗的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好。為什么肥豬的瘦肉好吃呢？這是因為肥豬的瘦肉成分構(gòu)成合理，適合于烹調(diào)。肥豬瘦肉含氮物質(zhì)約為2008%，脂肪含量約為663%，并有全價氨基酸，使其烹調(diào)后十分鮮美。

豬腰在烹制時有很強的臊味，如果用花椒水浸泡處理后，則能使腰子無臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分鐘后，撈出花椒，等水涼后放入改好的腰花浸泡，再洗凈，烹制就無異味，也不會溢出血水，還可以保持鮮嫩特色。

推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。推刀批的要求：第一、按原料的左手不能過重用力，以使原料左批時不致移動為度；第二、刀刃批進料時，左手...

鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質(zhì)嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。