巧烹瘦牛肉,口感更嫩爽
瘦牛肉作為常用的原料,在烹調(diào)中運用十分廣泛。但是由于瘦牛肉的組織結(jié)構(gòu)緊密,在制作中稍有不當(dāng),便口感發(fā)柴,發(fā)韌,效果不好。筆者近日對瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹調(diào)前加工時,將牛肉先片成片,進(jìn)行敲打,或剁成茸,使其結(jié)構(gòu)改變,再制成片,進(jìn)行炒、燒、煮等,便可克服原來瘦牛肉菜肴的不足,保持嫩細(xì)之感,即可提高檔次,用于高中檔宴會。介紹幾則,供試作。
魚香牛肉:
原料:鮮瘦牛肉250克,碗豆淀粉60克,面粉30克,雞蛋1個,精鹽4克,胡椒粉1克,味精2克,料酒25克,姜蔥水15克。泡紅辣椒10克,姜米、蒜米、蔥花各5克,白糖6克,醋5克,水淀粉、鮮湯各適量,菜油1500克(耗80克)。
制法:1、將鮮瘦牛肉放在案板上,用刀剁成茸,入碗,加入淀粉、面粉、雞蛋及部分精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜蔥水?dāng)嚢杈鶆颍蝗缓蠓旁诎赴迳,用搟面杖搟成厚半厘米的片,再切成小菱形塊,待用。
2、將鍋放火上,下入菜油燒至7成熱,下入菱形片炸至變色撈出,瀝油,待用。
3、凈鍋放火上,下底油60克燒至5成熱,先下泡紅辣椒略煸,再加入姜米、蒜米炒香,然后放牛肉片炒勻,加入鮮湯、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋調(diào)和的汁,炒勻,勾水淀粉撒上蔥花即可。
特點:細(xì)嫩略脆,魚香味濃,酒飯均宜。
關(guān)鍵:牛肉片要大小均勻,不要粘連;炒時火候不宜過大。
回鍋牛肉:
原料:精瘦牛肉250克,豌豆淀粉45克,面粉20克,嫩肉品3克,雞蛋1個,水發(fā)凈木耳100克,野山椒50克,精鹽3克,胡椒粉1克,味精3克,姜汁水15克,料酒10克,姜片、蒜片各5克,精煉油1000克(耗100克)。
制法:1、將瘦牛肉剁成細(xì)茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸,再在案板上搟成半厘米厚的片,切成長方形塊待用。
2、鍋放火上,下入精煉油燒至六七成熱時,將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出,瀝油待用。
3、凈鍋放火上,下入適當(dāng)?shù)子蜔裏,下野山椒、姜片、蒜片炒香后,下水發(fā)木耳炒至斷生,再下牛肉片炒勻,勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味,起鍋裝盤即可。
特點:細(xì)嫩鮮香,酸辣味濃,酒飯均宜。
關(guān)鍵:牛肉塊不要久炸,并不使粘連。
芹香牛肉片:
原料:瘦牛肉250克,嫩芹菜桿60克,甜椒60克,香油50克,花椒油50克,精鹽3克,胡椒粉1克,味精2克,姜蔥各5克,面包糠、雞蛋、淀粉、色拉油各適量。
制法:1、將精瘦牛肉用坡刀法片成厚半厘米的片,平鋪在案板上,用刀背反復(fù)敲打均勻,加入適當(dāng)?shù)木}、胡椒粉、味精及姜蔥碼入味(約10分鐘),雞蛋磕入碗內(nèi),加入干淀粉攪拌成全蛋液;芹菜桿洗凈切成小段,甜椒去籽洗凈切成相應(yīng)的絲。
2、鍋放火上,下入色拉油燒至4成熱時,將牛肉片裹上全蛋液,再粘上面包糠,入鍋炸成微黃色撈出,改刀成菱形塊待用。
3、鍋洗凈放火上,倒入香油燒熱,下芹菜段及甜椒絲炒幾下,再下牛肉片翻炒均勻,下少許精鹽、胡椒粉、味精調(diào)勻味,加入花椒油炒勻裝盤,撒蔥絲即可。
特點:麻酥脆嫩,芹菜香濃,家常風(fēng)味。
關(guān)鍵:牛肉不要打爛,松酥即可。