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牛肉處理及烹調(diào)小秘訣

牛肉處理及烹調(diào)小秘訣


一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣
 
1、烹飪牛肉時(shí)不需很多不同的器皿,但是有了主要的器具和知道甚么時(shí)候應(yīng)用這些器具可節(jié)省很多的時(shí)間及勞力并煮出美味的牛肉。
 
2、選擇厚度適中的鍋?zhàn)硬坏梢允篃岫染鶆虻纳l(fā)并防止把肉燒焦。
 
3、銅及鋁制的器皿散發(fā)溫度極快最適合用來煎和炒;不銹鋼比較不易傳導(dǎo)熱也傳熱不均;鐵制鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久,很適合用來煎、燉及燜。
 
4、不沾鍋的鍋面比較容易清洗并可用比較少的油來烹飪;鋁及鐵制的器具會(huì)影響到有含酸性的食物的味道及顏色。
 
二、調(diào)味鹵汁及調(diào)味料的要點(diǎn)
 
1、調(diào)味鹵汁是用來浸泡并調(diào)味食物且有使肉質(zhì)變的較嫩的用途。這類調(diào)味鹵汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優(yōu)烙、酒、醋或是新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。
 
2、浸泡牛肉時(shí)一定在冰箱內(nèi)浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩小時(shí)讓肉入味,比較硬的牛肉部位則須最少6個(gè)小時(shí)。
 
3、牛肉浸泡超過24小時(shí)會(huì)使牛肉表面變軟松。
 
4、如果調(diào)味鹵汁要用來當(dāng)澆汁或?yàn)閭渲玫恼戳希胚M(jìn)牛肉前應(yīng)先把一份鹵汁保留放置開來。如調(diào)味鹵汁有與生的肉接觸過,一定要把鹵汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調(diào)味鹵汁。
 
5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不會(huì)產(chǎn)生食物變質(zhì)的器皿內(nèi)。偶爾翻動(dòng)牛肉讓鹵汁可均勻浸透。一至二磅的牛肉大約需¼至½杯的調(diào)味鹵汁。
 
三、牛肉烹調(diào)技巧
 
1、烹調(diào)可口美味牛肉的主要秘訣在于為不同部位的牛肉選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞健H赓|(zhì)較嫩的牛肉,適用燒、烤、煎、炒為合適,如菲力沙朗小牛排等。肉質(zhì)較堅(jiān)韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮,如牛腩、牛腱、條肉等。
 
2、過高的溫度或大火會(huì)把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應(yīng)用中火烹煮,小火則適合肉質(zhì)堅(jiān)韌的牛肉。
 
3、在翻動(dòng)牛肉時(shí)最好用夾子或筷子,以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時(shí)使用煎匙翻動(dòng),不可壓它而讓肉汁流失變成干且無汁的漢堡。
 
4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個(gè)簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然后對照顏色,沒有骨頭的牛排肉塊則切于肉塊的中間。牛肉快煮好時(shí)把火關(guān)掉放個(gè)15分鐘,這時(shí)溫度還會(huì)繼續(xù)上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色,燉、蒸牛肉時(shí),煮至叉子叉的下去就可以了。
 
四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟
 
1、煎牛肉
 
薄片肉質(zhì)嫩的牛肉最適合用煎的。比較瘦的牛肉可能需要多一些的油才不會(huì)黏鍋。
 
在一個(gè)厚底不沾平底鍋內(nèi)放少許的油中火加熱。這時(shí)可為牛肉調(diào)味。把牛肉放在已燒熱的鍋中﹝不要放太多塊必免擠壓﹞,不用蓋住,也不需加水。多加翻動(dòng),至個(gè)人喜好熟度即可。
 
2、炒牛肉
 
牛肉和蔬菜分開來炒然后在混在一起炒熱即可。鍋內(nèi)的湯汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。
 
牛肉切條。將牛肉浸泡在醬汁中增加口感。在一個(gè)煎鍋或厚底不沾平底鍋內(nèi)用少許的油在中火加熱。將牛肉條以一次半磅的炒﹝必免太擠﹞,不停的往上翻動(dòng)直到牛肉已不呈粉紅色。
 
3、烤牛肉
 
烤箱:燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個(gè)人喜好調(diào)味,含脂肪較多的部位于上,放在烤盤內(nèi)不須鋁鉑紙包裝烤,烤至指定的時(shí)間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘,這時(shí)除了牛肉會(huì)繼續(xù)往上升個(gè)2-3度達(dá)到恰好的熟度并會(huì)比較容易切。
 
碳烤:點(diǎn)燃適量的煤塊。當(dāng)煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞,分布撒開。調(diào)味牛肉,架好烤肉架,牛肉需時(shí)常翻動(dòng)烤到好為止。
 
4、燜、燉、煮、鹵牛肉
 
多余的牛肉汁可加以濃縮或勾芡變成淋醬。
 
用少許的油以小火把整塊牛肉煎成褐色。倒掉油漬。用高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛肉并加入調(diào)味料,煮到沸騰然后將火轉(zhuǎn)小。蓋上鍋蓋用小火慢燉煮至叉子叉的下去就可以了。
 
五、其他小秘訣
 
1、在煎牛排或是烤牛肉時(shí)留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。
 
2、煎牛肉前先以紙巾拍干牛肉可使牛肉較好煎。
 
3、將牛肉稍微冷凍一下,在切牛肉片時(shí)會(huì)比較容易。
 
4、處理牛絞肉時(shí)須要以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會(huì)使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬。
 
5、在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會(huì)吸取水分使牛肉不再繼續(xù)熬煮。
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