烹飪原料的變味處理
烹飪原料的變味處理
五彩繽紛的食物是保證中國菜點品種多樣化的基礎條件。但是，近年來隨著科技的發(fā)展和市場經(jīng)濟的直接影響，“飼料造肉”和“化肥催生”等技術被普遍應用到飼養(yǎng)和種植上，導致了今天的烹飪原料失去了往日的滋味和香味（即烹飪原料的本味）。原料變味，不僅影響到原料的本味，同時影響到菜肴的滋味和香味，也影響到菜肴的制作工藝。
烹飪原料的變味，具有兩種含義。一是指原料在“飼料造肉”和“化肥催生”的作用下，原料的本味發(fā)生了異變，即不是原料本來的滋味和香味，如：農(nóng)家飼養(yǎng)本地雞和雞場飼養(yǎng)的肉雞，由于飼養(yǎng)的環(huán)境不同、飼料不同、生長期不同，其滋味也各不相同。農(nóng)家雞具有滋味鮮美、香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩和皮質(zhì)細嫩的特點，而肉雞沒有農(nóng)家雞的滋味和香味，一般肉質(zhì)松軟，皮質(zhì)粗糙，甚至有些還帶有飼料中的異味（魚腥味）。二是指烹飪原料在“飼料造肉”和“化肥催生”的
作用下，烹飪原料的內(nèi)在因素發(fā)生了變化，即原料的營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)等發(fā)生了變化，使本來安全、完整及美好的滋味發(fā)生了內(nèi)在的變味，不僅滋味和香味有異變，而且還帶有一定數(shù)量的有害或有毒物質(zhì)成分，嚴重妨礙了人類的正常飲食，如：動物飼料中添加各種激素，飼料中含有農(nóng)藥成分和飼料中混入了污染黃曲霉毒素的玉米和花生等，使動物進食后，有害或有毒物質(zhì)成分不能完全排出體外，就必定會蓄積在動物的肝臟中（肝細胞），并逐步散到機體和各個部位。這些有害或有毒物質(zhì)成分能通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，一直達到食物鏈最高層的人類機體。據(jù)有關資料表明：
牛飼料中含有農(nóng)藥六六六的量分別為0.05、0.15T0.3mg/kg；喂養(yǎng)35天后，牛奶中的六六六的殘留量分別為0.002、0.006和0.015mg/kg。由此證明，人長期食用變味的烹飪原料，這些殘留物必定會影響到人的機體，從而導致疾病，以至誘發(fā)肝癌等（因為人的慢性中毒不易被覺察，不易防治，應引起人類的重視）。所以，烹飪原料的變味，不僅妨礙了人類的正常飲食，而且還給人類正常飲食帶來了危害和麻煩。如何正確處理變味的烹飪原料？這給中國烹飪提出了一個新的課題。
烹飪原料的變味，以不同的形式存在于物體的機體內(nèi)外，由于烹飪原料品種繁多，處理的方法可以概括為以下幾點：
一、加強洗滌處理。烹飪原料經(jīng)過嚴格的挑選之后，使原料表面不利物質(zhì)的殘留量可以控制在最低的限度，如：葉菜類原料表面有白色化肥斑點痕跡，在挑選中可以去除（去除一部分廢棄原料），但是有化肥的殘留物依然存在葉菜的機體內(nèi)外，所以，必須加強洗滌處理，利用水流沖洗去除原料表面化肥殘留物，然后再利用清水浸泡（包括淘米水浸泡）使原料內(nèi)在的殘留量稀釋、濃度降低，從而保證或恢復原料的本味，使原料的變味控制在最低的限度。
二、加強焯水處理。烹飪原料經(jīng)過洗滌處理相對來講異味已控制在最低的限度內(nèi)。烹調(diào)前利用焯水處理又可降低異味的濃度，如：貴妃雞翅，雞翅經(jīng)過清水漂洗去除了部分異味，再投入水鍋內(nèi)焯水，雞翅遇熱，表面的蛋白質(zhì)就會受縮，隨著水溫的不斷升高，雞翅內(nèi)的異味就會隨著血紅蛋白一起被排擠出來，一部分凝固成血塊，另一部分溶解在沸水中，使沸水變混具有異味，再將雞翅撈出用清水沖洗干凈，雞翅內(nèi)在的異味相對來講又可以減輕，使雞翅的滋味和香味更加純正。
三、加強喂品腌漬處理。烹調(diào)中所使用的調(diào)味品絕大多數(shù)都具有抑制或消除原料異味的效果，據(jù)有關資料表明，料酒中的乙醇、米醋中的醋酸、胡椒中的胡椒堿、鮮姜中的姜酚酮和五香料中的豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、香蘇葉等都具有抑制和遮蔽原料異味的作用。通過調(diào)味品來抑制或遮蔽原料的異味，使原料的滋味和香味更加鮮美和濃郁，如：貴妃雞翅，可以在原料焯水后用蔥段、姜塊、料酒、胡椒粉、醬油和精鹽來喂口腌漬，利用調(diào)味品的滲透作用使芳香物質(zhì)和滋
味滲透到雞翅內(nèi)部，達到滋味鮮美、香味濃郁的目的。
四、加強烹制處理。烹飪原料經(jīng)過各種處理方法，進入到烹調(diào)階段，原料的異味基本控制在最低的限度，為了使菜肴滋味、香味達到純正的要求，有必要在烹制中再進行處理，如：傳統(tǒng)炒豬肝，在油溫高、操作快、時間短的烹制處理過程中，豬肝雖然斷生，但由于豬肝表面的淀粉粘液阻礙了熱量的傳入，豬肝深部的溫度較低，遠遠達不到抑制或消除原料異味的目的。所以，有必要適當延長加熱時間，來消除或抑制原料中的異味。據(jù)有關資料表明，煮制一塊1公斤重的肉
塊，要使其深部的溫度達到100℃需要2小時。由此證明，炒豬肝在油溫高、操作快、時間短的情況下，豬肝雖然斷生，但深部的異味不能完全被抑制或消除，豬肝的異味必定還存留在豬肝中，人如食用這種炒豬肝，不僅領略不到豬肝的滋味和香味，而且還有危害人體健康的可能。
抑制、消除和遮蔽原料的變味，為消費者提供安全、完整及美好的美味佳肴，是我們每位廚師義不容辭的職責。如何來正確處理原料的變味，是中國烹飪面臨的一個新課題，需要更多的人投入其中。