上海豬肉灌腸

上海豬肉灌腸是上海肉類食品廠在50年代生產(chǎn)的鮮干腸(亦稱格拉布斯)時(shí)結(jié)合市場(chǎng)需要?jiǎng)?chuàng)制的。鮮干腸是屬歐式灌腸，肉餡中牛肉占40%，輔料中用大蒜，不合上海消費(fèi)者口味，于是根據(jù)市場(chǎng)需要的實(shí)際情況，全部采用豬肉原料，輔助中不用大蒜而改用中式口味的香料，經(jīng)過試制銷售后，深為消費(fèi)者歡迎，以后又經(jīng)改進(jìn)提高后試銷香港，又得到好評(píng)。

1981年被評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品、國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。

原料配方：豬精肉(粗粒)60公斤，豬精肉(細(xì)粒)40公斤，白膘40公斤，胡椒粉0.126公斤，五香粉0.625公斤，茴香0.625公斤，味精0.625公斤，白砂糖2.5公斤，淀粉5公斤，大曲酒0.5公斤，硝酸鈉50克，紅米粉適量，精鹽3.5公斤

出口產(chǎn)品，根據(jù)合同規(guī)定，可以酌量用胭脂紅。

制作方法：
1.原料整理、腌制、絞碎；采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭，修凈碎骨、筋頭等物，然后切成拳頭大的方形小塊，鋪攤在臺(tái)板上，每100公斤灑放3.5公斤精鹽，翻拌均勻，裝盤送入1～2℃冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)以上，取出進(jìn)行絞肉，再盛入盤中送入2℃左右冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)以上，以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻，放入2℃冷庫(kù)中，以備使用。

2.拌制：將豬精肉粗、細(xì)肉按比例放入拌料機(jī)拌合，待拌勻后，將預(yù)先用水溶解的紅米水及調(diào)合好的輔料先后倒入拌斗。同時(shí)每100公斤原料一般摻入清水10～20公斤，以調(diào)節(jié)肉的粘度。(摻水量要根據(jù)細(xì)眼板肉粒質(zhì)量靈活掌握)最后投放白膘丁，即成灌腸肉餡。

3.灌腸：灌腸時(shí)將整理好的38毫米左右口徑，長(zhǎng)度43厘米的腸衣內(nèi)外腸壁用溫水洗滌干凈，再將肉餡灌入腸衣內(nèi)，每灌好一根，用線扎緊、打結(jié)，結(jié)的對(duì)徑約12厘米，以便串上木棒，然后再把腸子攤在臺(tái)板上面，逐根檢查，如發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺泄空氣，將腸子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之間要保持的均勻距離，放入掛烘烤鐵架，以便順軌道推進(jìn)烘房。

4.烘烤：烘烤采用兩種方法，一種是用無(wú)樹脂木柴烘烤，另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力較弱，外堆火力較強(qiáng)，務(wù)求溫度均務(wù)，烘房溫度掌握在65～80℃為宜，烘烤時(shí)間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤，煤氣管道應(yīng)按火力均勻要求裝置�？竞玫哪c子，表皮干燥、光滑，手摸無(wú)粘濕感覺，表面呈深紅色，即可出烘房。

5.燒煮：腸子燒煮采用方鍋為宜，待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關(guān)閉蒸汽，加入色素。把生坯腸子放入鍋中，片刻后加以翻動(dòng)，以防燒煮不透染色不均，半小時(shí)后再翻動(dòng)一次，經(jīng)過1小時(shí)出鍋。

6.煙熏：將腸子均勻掛放在烘房鐵架上，順軌道推入烘房，然后用木屑煙熏，煙熏時(shí)間為5～7小時(shí)，溫度保持60～70℃之間，待熏烤腸子表面干燥，產(chǎn)生光澤，透出肉餡紅色，并有散布均勻的核桃殼式皺紋，腸身有煙熏香氣，即成為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品長(zhǎng)40厘米，直徑4～5厘米，皮呈紫色，外表有皺紋，肉部肉質(zhì)粉紅，鮮香可口。－