葫蘆蝦蟹（圖）
| 葫蘆蝦蟹 | |
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| 【特點】 形態(tài)逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。 【制作過程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜末略炸，放入蟹肉加紹酒，雞清湯，精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋晾涼，取蟹黃放入碗中另用，撒上胡椒粉，蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽，雞蛋調(diào)成蔥椒鹽漿，再用雞蛋，干淀粉調(diào)成全蛋漿；將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉，鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網(wǎng)油的一角安上鳳尾蝦，并將餡心分成十等份，放在網(wǎng)油上包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；將鍋置火上舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽，將龍蝦片投入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至膨松成熟，堆放在盤子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。 | |
黃燜著甲【特點】 香醇鮮嫩，鹵汁明亮，甜咸適中。并有溫中補(bǔ)虛，固腎益精之功效。 【原料】 著甲肉450克。 明骨75克、豬肥膘50克。熟冬筍25克、冬菇6克、熟山藥35克、蒜頭15克。
素熘鵝皮【特點】 形似鵝皮，酥松香脆，口味酸甜，為一道佐酒佳肴。 【原料】 油面筋350克。 水發(fā)冬菇15克、鮮筍片25克、香菜7.5克。糖40克、醬油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（實耗油75克）。
藕粉圓子 【特點】 形似鴿蛋，色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，入口甜爽。 【原料】 藕粉400克。 紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。綿白糖75克、桂花1克。
豆茸釀枇杷【特點】 形似梅花，口味香甜，批粑汁多細(xì)膩，豆沙油潤味美。 【原料】 枇杷300克、甜豆沙150克。 糖豬板油30克、松子仁10克、紅櫻桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。
拆凍鯽魚 【特點】 形態(tài)美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。 【原料】 河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結(jié)1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。
松子鴨頸【特點】 形象逼真，外酥里嫩，香而不膩，兼有松子之香。 【原料】 烤鴨皮350克。 香菜7.5克、松子25克、蝦肉50克。精鹽2.5克、紹酒25克、蔥姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（實耗油100克）。
粉蒸回魚【特點】 選用荷葉包蒸，清香四溢，魚肉肥嫩，為夏令時菜。并有補(bǔ)中益氣，健脾開胃，開發(fā)清陰之功效。 【原料】 回魚750克。 炒粳米粉100克、荷葉1張。
金陵烤鴨【特點】 鴨皮金紅、香脆酥松，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香�？盀樯�、香、味三絕。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鴨一只（重約2000克）。 青菜葉150克�；ń�5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。