松子鴨頸
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松子鴨頸
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| 【特點(diǎn)】 形象逼真，外酥里嫩，香而不膩，兼有松子之香。 【原料】 烤鴨皮350克。 香菜7.5克、松子25克、蝦肉50克。精鹽2.5克、紹酒25克、蔥姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（實(shí)耗油100克）。 【制作過程】 將烤鴨片下，切成5厘米寬，6厘米長(zhǎng)的塊待用。蝦仁、肥膘分別斬成茸，放入碗內(nèi)加精鹽、紹酒。蔥姜汁、味精及蛋清攪拌成蝦餡。將松子下四成熱（約100℃的油鍋拉油，變色時(shí)倒出瀝油，放入蝦餡內(nèi)拌勻。將鴨皮（皮面朝下）攤在砧板上，拍上干淀粉，放上蝦餡，卷成5厘米長(zhǎng)的鴨頸，鍋上火燒熱，倒入花生油，燒至五成熱（約125℃）時(shí)，將鴨卷徐徐投入鍋中炸至皮脆色金紅，然后撈出裝盤，以香菜襯托即成。 |
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藕粉圓子 【特點(diǎn)】 形似鴿蛋，色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，入口甜爽。 【原料】 藕粉400克。 紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。綿白糖75克、桂花1克。
豆茸釀枇杷【特點(diǎn)】 形似梅花，口味香甜，批粑汁多細(xì)膩，豆沙油潤(rùn)味美。 【原料】 枇杷300克、甜豆沙150克。 糖豬板油30克、松子仁10克、紅櫻桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。
葫蘆蝦蟹 【特點(diǎn)】 形態(tài)逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。 【制作過程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟...
拆凍鯽魚 【特點(diǎn)】 形態(tài)美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。 【原料】 河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結(jié)1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。
粉蒸回魚【特點(diǎn)】 選用荷葉包蒸，清香四溢，魚肉肥嫩，為夏令時(shí)菜。并有補(bǔ)中益氣，健脾開胃，開發(fā)清陰之功效。 【原料】 回魚750克。 炒粳米粉100克、荷葉1張。
金陵烤鴨【特點(diǎn)】 鴨皮金紅、香脆酥松，油潤(rùn)光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香�？盀樯⑾�、味三絕。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鴨一只（重約2000克）。 青菜葉150克�；ń�5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。
羊方藏魚 【特點(diǎn)】 羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚肉鮮嫩。 【原料】 僻羊肉750克、活鯽魚500克。 花椒3克、鹽7.5克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
煮糟青魚【特點(diǎn)】 糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細(xì)嫩，湯菜兼優(yōu)。 【原料】 青魚750克，熟火腿15克、水發(fā)香菇15克。 熟冬筍片25克、菠菜30克，香糟15克、鹽1.5克、蔥10克、姜7.5克、紹酒25克、味精1.2克、熟豬油35克。