做菜工序各有講究
洗菜：流水沖洗
不會炒菜，還不會洗菜嗎？其實還真未必會，洗菜的學(xué)問也大著呢！專家告訴我們要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且，長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的！一來，蔬菜中的營養(yǎng)素流失到了水中，二來，殘留在蔬菜上的農(nóng)藥會溶解在水中，并且均勻浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水沖洗。
切菜：隨炒隨切
如果你以為把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是最佳的統(tǒng)籌了，那可犯了營養(yǎng)學(xué)的大忌。隨炒隨切才最好。在臨下鍋時再切蔬菜，不然切后的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。
炒菜：旺火熱油快炒
菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒。綠色系菜主要由葉綠素構(gòu)成，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。
另外，做菜還要注意蓋嚴鍋蓋，否則，水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會飄散而去。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。鹽、味精等調(diào)料要最后入鍋。