飲食中的營養(yǎng)

營養(yǎng)學(xué)的定義就是如何選擇食物，以及食物在體內(nèi)的消化吸收、利用、代謝與維持生長、發(fā)育與良好健康的相關(guān)過程。自上世紀(jì)初，提出了營養(yǎng)學(xué)這一概念以來，食物營養(yǎng)學(xué)就有了迅速的發(fā)展。一開始是防治營養(yǎng)缺乏病的問題。由于了解了航海中海員經(jīng)常發(fā)生的壞血病是由于缺乏維生素C的原因。用富含維生素C的食物克服了這一障礙，便使航海事業(yè)也有了迅猛的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)了美洲、開辟了海上的絲綢之路。此后還發(fā)現(xiàn)了心臟擴(kuò)大及水腫與常吃精米缺乏維生素B1有關(guān)，陰囊炎及口腔炎與維生素B2缺乏有關(guān)，惡性營養(yǎng)不良與蛋白質(zhì)熱能缺乏有關(guān)，夜盲、失明與維生素A及胡蘿卜素缺乏有關(guān)，這些營養(yǎng)缺乏病在發(fā)展中國家至今還在流行。在這時，營養(yǎng)學(xué)的主要成果是每日膳食中營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)（簡稱RDA）。目前，世界上多數(shù)國家，也包括我國都建立了RDA。在諾貝爾科學(xué)獎中，有兩項(xiàng)是屬于營養(yǎng)的。如圣喬治，由于他提純了維生素C，華爾德發(fā)現(xiàn)了動物（包括人）的夜盲與暗中視物與維生素A有關(guān)，并闡明了它的機(jī)制，因此獲得了諾貝爾科學(xué)獎。

在五、六十年代，發(fā)達(dá)國家已基本上消滅了營養(yǎng)缺乏病，在他們那里主要存在的是營養(yǎng)過剩的問題。因此食物營養(yǎng)學(xué)家們將研究的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向研究營養(yǎng)素如何能促進(jìn)人們的健康，防治非營養(yǎng)缺乏而是營養(yǎng)過剩或其它原因所導(dǎo)致的慢性疾病如心臟病、中風(fēng)和癌癥與食物營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系，研究營養(yǎng)如何延長壽命的問題。這時，僅用RDA解決不了教育人民如何選擇食物，防止?fàn)I養(yǎng)過剩和防治慢性病的問題。因此世界各國相繼發(fā)展了膳食指南，告訴人們每日應(yīng)該吃些什么食物，那些應(yīng)該多吃，那些應(yīng)該少吃。這一膳食指南自問世以來，獲得了廣大人民的好評。因?yàn)檫@能真正解決人民如何補(bǔ)充營養(yǎng)，防治營養(yǎng)過剩與慢性病的問題。例如在RDA中規(guī)定成人應(yīng)該攝取鈣800mg，那么要吃什么食物，吃多少，才能攝取800mg鈣？這在缺乏營養(yǎng)知識的人們中，不易理解。但如果說您每天喝兩杯牛奶，就能補(bǔ)足每天需要的鈣，這就容易使人理解。此外，還有食物營養(yǎng)金字塔（我國稱食物營養(yǎng)寶塔）則將您每天需要吃的食物量化了。而且什么食物可以多吃，什么食物應(yīng)該適量攝取，什么食物應(yīng)該限制攝取，也交代得清清楚楚。

在食物主要的營養(yǎng)素中。熱能，主要的研究成果是如何減少熱量攝取以延長動物與人類的壽命。最近我與美國老年人類營養(yǎng)研究中心的個人通訊中獲知，如果將老年人的膳食，熱量減少三分之一，同時改進(jìn)質(zhì)量，如多補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與微量元素，那老人的壽命估計(jì)可延長三分之一。過去多認(rèn)為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風(fēng)味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對健康有利。最近的研究則認(rèn)為人造黃油能使血內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對健康的影響比天然黃油更差，建議謹(jǐn)慎使用。雖然吃高脂肪膳食能使血中的甘油三酯和膽固醇升高，容易引起心血管疾病和腦血管疾病，但脂肪中的多不飽和脂肪酸不能不吃，因?yàn)樗鼈儗θ梭w是必需的。如亞麻酸與亞油酸是必需脂肪酸。同時，深海魚油中的ω－3脂肪酸如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），不但對嬰幼兒的大腦與視網(wǎng)膜發(fā)育有用，而且能降低血膽固醇與甘油三酯，因此是很好的防治心、腦血管疾病的保健食品。