七彩什錦煲
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菜譜名稱
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七彩什錦煲 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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特色粵菜 |
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基本特點
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基本材料
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炸腐皮卷二兩（六件），炸魚腐一兩（約六只），魚青丸一兩五錢（約八只），浸發(fā)魷魚一兩（或鮮魷件），瘦枚肉片一兩，鴨珍肝（或鵝）二兩，牛肉丸一兩五錢（約六只），白菜膽四兩，濕料菇五錢，發(fā)浮皮件四片，熟白果仁五錢，鮮筍三錢。
味料：
精鹽二錢，味粉一錢、雞精粉一錢，豬油五錢，麻油、胡椒粉少許，濕粉一錢、紹酒一錢，二湯一斤，香茜葉少許。
制法：
1、將鴨珍肝切井字深花紋。發(fā)土魷魚（或鮮魷魚），斜切剞刻花紋，再斜切長三角塊，分別將其飛水，漂冷。料菇切日字件，浮皮切日字件，筍切象眼片，飛水漂冷。瘦肉用濕粉五分拌勻，略飛水。
2、白菜膽洗凈改好（小棵按原棵，大棵應(yīng)開邊成件），放入沸水鍋內(nèi)滾水至八成熟，撈起漂冷。
3、取大沙鍋（或大煲仔）一個，坐氣爐上火。待熱落油四錢，濺入紹酒，排入白菜墊底，放入二湯，加入腐皮卷、魚腐、牛肉丸、料菇、浮皮、鮮筍、燒沸約五分鐘。加入珍肝、魷魚、肉片、魚丸、白果，調(diào)入精鹽、味粉、雞精粉，待沸后放入麻油、胡椒粉，淋入一錢油，撒入香茜葉少許，待大沸原鍋迅速上席。
*注：該菜原出東江，經(jīng)演變已經(jīng)成為家鄉(xiāng)常用菜，此菜色澤艷麗，匯多種原料口味為一休，口感爽滑清鮮。菜應(yīng)及時上席，上席后應(yīng)保持微沸。此菜原料不受局限，可根據(jù)季節(jié)與價格變換其中部份原料，四季皆宜。