脆皮豆腐1
| 菜 名： | 脆皮豆腐 |
| 主 料： | 豆腐400克，鮮魚肉100克，臘腸75克，雞蛋1個，肥豬肉100克，方魚末5克，青蔥白10克，精鹽6克，胡椒粉0.3克，味精6克，麻油3克，生粉20克，澄面粉20克，熟豬油30克，生油750克（耗油100克）。 |
| 做 法： | 1、先把豆腐放在砧板上用刀壓爛，用湯盆盛著待用；再把鮮魚肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛著，加入精鹽3克、味精2克，用竹筷攪拌起膠，成魚膠。臘腸、肥豬肉切成細(xì)粒，青蔥白切成蔥珠。2、將魚膠、臘腸、肥豬肉、雞蛋白、精鹽、味精放進(jìn)豆腐盆內(nèi)，用手?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ偌尤胧[白、方魚末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再攪拌均勻。然后取4張薄保鮮紙，每張20厘米×20厘米，抹上生油，把已調(diào)好味的豆腐泥分成4份，分別放在已抹油的保鮮紙上抹平，抹成日字形薄狀，包起放進(jìn)電冰箱凍至稍變硬。3、將炒鼎洗凈，燒熱放入生油，待油熱至約180攝氏度時，將保鮮紙拆開，把豆腐放在鋁篩上，放進(jìn)油鼎內(nèi)炸至金黃色，使其熟透，然后切件盛上餐盤便成。 |
| 特 點： | 表皮松脆，內(nèi)嫩香醇。 |
菜 名：蔥姜炒肉蟹主 料：活肉蟹2只。配 料：生粉、蔥姜片、料酒、鹽、胡椒粉、味精、上湯、油、濕淀粉、蔥油各適量。做 法：1、將肉蟹洗凈去蓋剁塊，刀口處拍上生粉，入油鍋稍炸。
菜 名：蔥油焗雞主 料：清遠(yuǎn)雞1只（重約750克），火腿150克。配 料：鹽20克，蔥花30克，香油150克。做 法：1、將雞洗凈，放入沸水鍋中煮15分鐘，撈出放入過濾水中冷卻。2、火腿切片。將雞切成塊放入盤中，每塊雞夾1片火腿。
菜 名：蔥油麻錢主 料：糯米粉250克，白糖粉125克，花生仁100克，白芝麻仁30克，蔥白75克，生油75克，清水130克，紅綠櫻桃各2個。
菜 名：脆皮豆腐主 料：絹豆腐2盒。配 料：生粉、番茄沙司、吉士粉、油各適量。做 法：1、絹豆腐切成長方形條狀。2、將豆腐拍上吉士粉，不漿，入油鍋內(nèi)炸至呈金黃色撈出，放入盤內(nèi)，滴入番茄沙司即可。特 點：外皮脆香，嫩滑。
菜 名：脆皮金瓜筒主 料：凈金瓜（南瓜）600克，白糖300克，粟粉30克，威化紙12張，糖制冬瓜丁50克，橙膏25克，自發(fā)粉100克，清水60克，生油500克（耗油約75克）。
菜 名：脆皮蝦棗主 料：活沙蝦、面包糠配 料：馬蹄、白肉、胡椒、生粉、雞蛋做 法：將蝦去殼蝦肉制成蝦膠，將配料切成細(xì)粒加進(jìn)蝦膠，加調(diào)料、攪拌均勻，后擠成球狀，拍上面包糠，起鼎下油用慢火炸至熟，即成。
菜 名：脆皮炸直蝦主 料：草蝦800克。配 料：鹽、味精、吉士粉、生粉、雞蛋黃各適量，油1千克。做 法：1、草蝦去頭、殼，肚中批開，不要切斷，加入鹽、蛋黃、味精、吉士粉、生粉，攪拌均勻。
菜 名：脆皮炸仔雞主 料：仔雞1只，洋蘭（一種花）適量。配 料：蒜泥1.5克，淮鹽10克，雞皮水（糖醋汁）100克，油1.5千克。做 法：1、將仔雞洗凈，腹內(nèi)擦上淮鹽、蒜泥，用沸水淋透雞身，用鐵鉤鉤住雞的兩個翅膀，淋上雞皮水，掛在陰涼通風(fēng)...