考廚房內(nèi)功的一道菜--炒雞蛋

   　說起炒雞蛋，恐怕很少人沒有做過這道菜，一個人吃飯想簡單了事，一般會炒個雞單，方便、簡單、還有營養(yǎng)。殊不知，炒雞蛋是最考廚房內(nèi)功的一道菜，看看行家怎么炒： 

    “鍋熱之后，半勺油滾鍋，顛！”火串起來不久，崔師傅先倒入了半勺油，然后極其熟練的用手顛過，將油吃透在鍋的內(nèi)壁上。

    “打蛋的時候，關(guān)鍵在于腕力和平衡的運用，看，要筷筷相連，快不得慢不得，要靠感覺打得雞蛋內(nèi)部的膠體完全成一個整體的螺旋體！筷子要張開成一個角度，這樣蛋液才能拉成束！”在鍋過油之后，將三只蛋飛速的打在碗中，右手持筷子以一種怪異的速度攪拌著，讓舒展感到一種難以言述的和諧感覺：那蛋和碗筷之間有了生命，在生生不息的流動著。打了近乎漫長的15分鐘，那邊油鍋已經(jīng)燒干了，一層油亮的膜負在鍋上，這時候的蛋液已經(jīng)發(fā)出一種金黃色的特殊色澤，顯得非常粘稠。崔師傅手上不停，左手在鍋里倒入近半鍋油，同時開大火。

    “油溫的控制很關(guān)鍵，需要在蛋打成前的短時間內(nèi)入鍋，不能滾，一滾這個菜就廢了！”看見鍋內(nèi)的油開始細細密密的冒泡兒了，崔師傅大喝一聲，直接用筷子將蛋液從碗中打到鍋中，筷子以奇異的頻率旋轉(zhuǎn)著，帶著蛋液在溫熱的油中穿行，好像一條出水的黃龍，翻滾著前進。同一時間撒入少許蔥花兒和鹽，轉(zhuǎn)眼就被翻騰的蛋液吃了進去滾在一起。崔師傅手不停，一直抖動手腕，將在油里汆了一會兒的蛋一直打進旁邊的盤里。看似復雜的過程，就在一瞬間完成了，蛋液到了盤中，盤成了一圈，在余溫的作用下，才漸漸凝成了型。一時間，香氣四溢，金黃透明的炒蛋冒著熱氣，還在微微顫動。

    “做這個菜，一是要手法，二是穿鍋的技巧，還有就是火候的把握，真得非常之難。你看我炒的蛋，油鍋里還有零星蛋末，二者成品的火候還略欠一點，下鍋還早了一點�！贝迬煾碉@然是累壞了，滿頭大汗，用手巾擦著，大口喘著粗氣。

    看得目瞪口呆，仿佛眼前新開了一片天空吧。如此講究的廚藝，技巧經(jīng)驗缺一不可。用手拈了一塊蛋來嘗，一入口立刻便化了，滑入喉嚨，留下滿嘴的美妙滋味。