薄餅

凡是嘗過“北京填鴨”的人，大都知道肥嫩的鴨肉和脆皮，是包在一塊烘熟了的面餅中，再加一甜醬，青蘿葡，蔥白等持以進食的。這塊包在外面的面片兒，形似餅狀，但比任何的餅都薄，因而順理成章的，就有人稱它為“薄餅”。但這種薄餅比起潮州的薄餅來，它的“薄”就全說不上了。大約潮州薄餅要十張合起來的厚度，才相等于包填鴨的薄餅一張。換句話說：潮州薄餅的薄度，只及北京薄餅的十分之一而已。

    各處的薄餅也都是用面作原料的，本身除了面香外，食起來并沒有什么特別的味道，它的作用主要仍是作為包扎一些三鮮之類的配料，食法一般和“北京填鴨”差不多，不過它的餡，一般都離不開豬肉絲、蝦仁、香菰絲、荀絲、芽菜、蔥白等。更為考究的，當(dāng)然可以加上雞絲之類了。食時先把配料膾切炒熟調(diào)好味道，再用椒醬、梅醬、甜醬等涂在做好的薄餅上，鋪上餡，把它包成長方形，蔌折卷成圓卷，即可以進食了。食薄餅在澄海和潮安最為時興，潮陽及揭陽一帶則較少有。

    潮州薄餅為什么可以做得那么薄呢？也許有人以為它是用面棒壓出來的，其實不是。它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一張一張輾壓，而且做起來時極快，尤其難得的是：餅身一張張厚薄均勻。

    制薄餅時，首先用面粉摻水揉捏至有了一定彈力，可以從掌心成團拋出去又利用膠粘回力收回時為準(zhǔn)。面團不能太軟，又不能太硬，用鐵鍋（潮人呼為“鼎仔”。）加火燒至高熱，把生蘿葡塊點著附有水分的食油揩抹鍋面，油不能多，但須均勻，等鍋面熱得發(fā)出青煙，那時即把掌上不斷搓捏中的面團迅速地觸向鍋面，輕勻抹過，面團接觸熱鍋，表面當(dāng)被粘住時候，立即又把面團利用彈力收回。那么，面團接觸鍋面的表面部分，便薄薄的附在鍋上，趁它熟而不焦，掀揭上來，這就是薄餅了。手法熟練的人，反復(fù)地一抹一收；一張過了又一張，十分快捷，偶爾遇到有個別薄餅因面團抹過鍋面時不夠勻整，出現(xiàn)一些大小孔隙，他們也善于急用掌中面團輕輕加以充補。所有薄餅按次疊好之后，要用濕布張蓋，以防止水氣的蒸發(fā)，同時也保持它的柔軟，不至風(fēng)干。

    薄餅除了可以用來包配三鮮熟料進食外，也可以把它包上生餡投油鍋中炸成春卷。這些都是咸食，也有甜食的，潮人稱之為“糖蔥”�！疤鞘[”是用糖摻配少量面粉，蒸煮多時，逐漸去掉水分，使之成飴，然后反復(fù)加以提煉，使具韌脆之質(zhì)，再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食來，糖蔥有它特別的優(yōu)點，和獨具的地方特色。

    食薄餅的時間，一般時興在清明節(jié)前后，這時家家都備辦配料，制作一番，薄餅商販，也隨之得市三倍。可是，現(xiàn)在人們多已不拘節(jié)氣，什么時候想吃，只要有薄餅可購（因為制薄餅是一種特殊技術(shù)），隨時都可滿足口腹之欲了。