雪蓮魚肚湯
| 雪蓮魚肚湯 | ||
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配料： |
油發(fā)魚肚500克（濕），雞蛋3個(gè)，鮮蘑100克，豌豆15克，鮮蝦仁100克，雞脯肉100克，罐頭荸薺2只，蛋清2只，鹽5克，味精5克，料酒10克，蔥末5克，生姜末5克，干淀粉5克，清湯2公斤，熟雞油25克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好） | |
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特色： |
呈粉紅色，形如荷花，味鮮清口 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、將魚肚浸泡在溫水中，待柔軟后，放入堿水，洗去油膩，再用清溫水漂洗潔凈，瀝干水分，用刀片成斜刀片，待用 2、雞蛋放入冷水鍋中，燒開煮熟后，剝?nèi)ネ鈿�，每一個(gè)雞蛋平分切成4片，剔去蛋黃，將蛋白切成荷花瓣形，放入粉紅色食用染料，染成粉紅色，待用 3、雞脯、50克蝦仁用刀排斬成雞蝦茸，罐頭荸薺拍碎成泥 4、蛋清抽打起泡，至筷子立直不倒，然后將蛋清糊和干淀粉攪拌均勻，再同雞蝦泥、鹽、味精調(diào)和，倒入瓷盆內(nèi)（盆內(nèi)應(yīng)先涂勻油），用小刀修成圓堆形，然后，將蛋白插入糊內(nèi)，六瓣一層，內(nèi)外兩層（內(nèi)外需交叉插入），即楊荷花形 5、再將鮮蘑菇洗凈，切去根，擺在荷花四周，蝦仁圍在鮮蘑菇旁，豌豆鑲在兩只鮮蘑菇中間，即可上籠蒸熟，取出，待用 6、炒鍋旺火燒熱，放入熟雞油，燒熱，放入蔥姜末煸炒，即放入清湯，魚肚、豌豆、芝麻、料酒、味精，燒開后，撇去浮沫，倒入湯鍋中，再將蒸熟的荷花推入湯內(nèi)，撒辣椒油，即可 |
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