脯酥金魚
| 【菜名】 | 脯酥金魚 |
| 【所屬菜系】 | 魯菜 |
| 【特點】 | 色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口 |
| 【原料】 | |
| 黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。 | |
| 【制作過程】 | |
| 將黃魚去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻干淀粉備用。片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內(nèi)，加紹酒、精鹽腌漬入味。冬筍、冬菇�；鹜染谐尚∠笱燮�。雞蛋清放湯碗內(nèi)，用筷子打成蛋泡，加上干淀粉攪勻待用。炒鍋內(nèi)加熟豬油，用中火燒至四成熱（約88℃）時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內(nèi)炸熟取出。魚頭，魚尾也放油內(nèi)炸熟取出，分別擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。湯鍋內(nèi)加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開后用濕淀粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。 | |
【菜名】鍋榻腰盒【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤金黃，腰盒軟嫩�！驹稀控i腎200克，肥膘肉，桂魚肉各150克，雞蛋100克，香菜段15克。蔥姜油80克，味精5克，鹽6克，姜末5克，料酒、香油、蔥末各10克，面粉少許，雞湯60克。
【菜名】鍋塌菠菜【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤金黃，香鮮脆嫩，引入食欲�！驹稀坎げ�200克。 雞蛋黃25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精鹽5克、蔥15克、姜10克、清湯、150克、花生油50克。
【菜名】 南煎丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤金紅，鮮嫩香醇。 【原料】 豬肉200克，清油250克（實耗約100克），料酒15克，黃醬15克，鹽2克，味精5克，白糖5克，蔥姜末各2克，香油10克，雞蛋液35克，水淀粉100克，高湯適量 【制作...
【菜名】 浮油雞片 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤潔白如雪，質(zhì)地級軟鮮嫩，湯汁透明，清香利口，鮮咸味美，老幼咸宜。 【原料】 雞里脊肉750克。 雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。
【菜名】雞里爆【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤潔白，肚頭脆嫩，雞肉鮮香；風味另幟�！驹稀侩u脯肉750克。 豬肚30克、雞蛋一個（重約50克）。精鹽4克、堿粉3克、紹酒20克、味精1克、濕淀粉25克、熟豬油100克、蒜3克。
【菜名】豆豉燒鯽魚【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤紅潤光亮，質(zhì)地細嫩，醬香濃郁，回香悠長�！驹稀况a魚750克。 生豬板油100克、豆鼓150克。
【菜名】黃燜鴨肝【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤紅潤光亮，鴨肝軟嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富�！驹稀盔喐�100克。 水發(fā)玉蘭片15克、冬菇15克。白糖30克、醬油10克、蔥椒泥10克。蔥10克、姜10克、甜面醬15克、紹酒20克、豬油150克。
【菜名】 四喜丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。 【原料】 豬肥、瘦肉（1：4）500克。 冬菇10克、冬筍10克、雞蛋100克。