電烘玉米發(fā)糕
原料配制 1.經(jīng)過加工的玉米瓣倒入冷卻水中攪拌，把浮在水面的皮渣打撈干凈，用水泡12小時以上。
2.磨漿時，先把冷水泡過的玉米瓣清洗一次，然后再磨成不干不稀，能自流的漿糊狀。
3.玉米漿用發(fā)面或干、鮮酵母發(fā)酵，經(jīng)過12～24小時，使玉米漿鼓泡、開裂(如用玉米粉必須通過46或52目的細玉米粉。用冷水攪拌成糊狀發(fā)酵)為準。
4.根據(jù)發(fā)酵情況加適量的冷堿水與酸(可試pH5.1～5.8之間)中和，然后加入少量糖水調(diào)和攪拌均勻。
主要設(shè)備 1.電烘盒是烘發(fā)糕的主要設(shè)備。用6塊長50厘米、寬10厘米的不銹鋼板要放在一個長約80厘米、寬約45厘米的長方形木盒內(nèi)，分成五格，木盒上做一塊木蓋板，木盒下配一塊本底板，即成電烘盒。
2.電烘盒用380伏的三相交流電。三頭上，要求同相相隔，異相相對，各相電流均達到70～75安左右，三相電流要基本均衡。如各相電流相差太大，則會造成在相同時間內(nèi)各格發(fā)糕有熟有生有糊。
制作方法 1.將電烘盒平穩(wěn)的安放在鋪有一層絕緣膠皮的操作臺上，同水清洗干凈。
2.把制好的玉米漿攪拌均勻后，同定量容器舀在電烘盒內(nèi)(每格1公斤玉米漿)，蓋好木蓋。
3.操作人員離開電烘盒2米遠，打開按鈕開關(guān)，通過3～5分鐘就能烘熟，要關(guān)閉電源后，才能去揭開木蓋，把發(fā)糕四周鏟離，即可取出。