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出骨扒野鴨

出骨扒野鴨



一、原料：
1.主料，野鴨1 只，筍片100 克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉、麻油、素油。
二、制法：
1.將野鴨干捋去毛，用刀剖開(kāi)脊背，挖去內(nèi)臟，留肫和肝，洗凈。下沸
水鍋焯段時(shí)間，撈出洗去血水。
2.砂鍋中放竹箅墊底，放肫、肝和野光鴨，加醬油、白糖、料酒、蔥段、
姜片、清水，武火燒沸，文火燜至酥爛。將野鴨取出，斬下鴨頭，剔除鴨骨
（皮不能破）。拆松脯肉、撈出肫肝切成片。
3.將蔥段放碗中鋪齊，放上肫肝、筍片，再放入拆骨野鴨（皮朝下），
鴨頭劈開(kāi)，鴨骨斬塊放在上面，注入原湯，上籠蒸約半小時(shí)取出，將湯潷入
原砂鍋中，將野鴨翻扣入盤(pán)中。
4.將砂鍋置火上，撈出蔥、姜、竹墊，加味精燒沸，用濕淀粉勾稀芡，
起鍋澆在野鴨上，淋上麻油即成。
按：《本草綱目》概括竹筍為：消渴、利水道、益氣、化痰、消痰、爽
胃。與綠頭鴨相配成此菜，具有益氣、消食和胃、利水的功效。為脾胃虛弱、
食欲不振、浮腫腹水、久瀉、久痢、脫肛等病癥患者食療菜肴。
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