炸熘肝尖(1-3歲)
原料:
豬肝1公斤，玉蘭片50克，水發(fā)木耳50克，荸薺（馬蹄）30克，青菜心50克。
配 料： 植物油1.5公斤（實(shí)耗150克），醬油30克，精鹽12克，料酒40克，醋20克，水淀粉60克，蔥、姜、蒜末10克。
制作方法:
①將豬肝切成2厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片，用水淀粉35克、精鹽7克抓勻上漿；荸薺切片，青菜心切成1.5厘米大小的象眼片，木耳洗凈撕成小塊，均用開水燙一下；將清湯、醬油、水淀粉、料酒、精鹽放入一個(gè)碗內(nèi)，對(duì)成汁待用。
②將油放入鍋內(nèi)，中火燒至七成熱，將豬肝逐片下入油內(nèi)炸，至呈紅色漂起在油面時(shí)撈出；原鍋內(nèi)留少量油，放入蔥姜蒜末，炸出香味時(shí)烹入醋，隨即將配料和炸好的豬肝倒入翻炒，再倒入對(duì)好的汁翻炒均勻，使其與汁混合，盛入盆內(nèi)即成。
特 點(diǎn)： 色澤棗紅，鮮嫩滑潤(rùn)，口味酸中帶咸。
制作關(guān)鍵： 此種炒法，因是炸熘而成，與炒豬肝有所不同。一是豬肝上漿時(shí)要多放一些淀粉；二是炸時(shí)要一片一片地下鍋，待豬肝漂起撈出，不能將豬肝一起倒入鍋內(nèi)滑散。否則就不叫炸熘肝尖。
豬肝1公斤，玉蘭片50克，水發(fā)木耳50克，荸薺（馬蹄）30克，青菜心50克。
配 料： 植物油1.5公斤（實(shí)耗150克），醬油30克，精鹽12克，料酒40克，醋20克，水淀粉60克，蔥、姜、蒜末10克。
制作方法:
①將豬肝切成2厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片，用水淀粉35克、精鹽7克抓勻上漿；荸薺切片，青菜心切成1.5厘米大小的象眼片，木耳洗凈撕成小塊，均用開水燙一下；將清湯、醬油、水淀粉、料酒、精鹽放入一個(gè)碗內(nèi)，對(duì)成汁待用。
②將油放入鍋內(nèi)，中火燒至七成熱，將豬肝逐片下入油內(nèi)炸，至呈紅色漂起在油面時(shí)撈出；原鍋內(nèi)留少量油，放入蔥姜蒜末，炸出香味時(shí)烹入醋，隨即將配料和炸好的豬肝倒入翻炒，再倒入對(duì)好的汁翻炒均勻，使其與汁混合，盛入盆內(nèi)即成。
特 點(diǎn)： 色澤棗紅，鮮嫩滑潤(rùn)，口味酸中帶咸。
制作關(guān)鍵： 此種炒法，因是炸熘而成，與炒豬肝有所不同。一是豬肝上漿時(shí)要多放一些淀粉；二是炸時(shí)要一片一片地下鍋，待豬肝漂起撈出，不能將豬肝一起倒入鍋內(nèi)滑散。否則就不叫炸熘肝尖。