馬不停蹄
| 馬不停蹄 | ||
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配料： |
豬前蹄1只（約1000克左右），豬瘦肉1000克，豬肉皮100克，鯉魚肉末50克，水發(fā)香菇50克，白糖15克，精鹽5克，味精5克，料酒30克，香油5克，水淀粉50克，大醬鹵1公斤，芝麻面25克（焙好），辣椒醬50克。 | |
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特色： |
柔嫩香甜，咸辣微甜，嚼勁甚佳 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、豬前蹄用明火燒毛，刮洗干凈，剔去豬肉成一張完整無損的蹄皮。再用線按人字形密縫蹄皮，使其形同原豬蹄。 2、再將豬蹄瘦肉、水發(fā)香菇均切成顆粒狀，蝦仁切成末，盛入瓷盆內，加入鯉魚末，焙好的芝麻面、白糖、精鹽、味精、料酒、水淀粉攪拌均勻成餡料，腌漬2小時，入味。 3、把餡料攪拌均勻后，灌入豬蹄內，填實，口部用線縫，然后，用凈白布按原形裹緊，取10根竹筷子夾住，捆牢。 4、大醬鹵湯倒入砂鍋內，用中火燒開，放入豬蹄，用微火煮1個半小時，取出，解去繩子、竹筷、白布，用香油涂勻皮面，晾涼后將縫線拆開，直切成兩片，然后，再切成半圓形薄片，裝盤，碼成兩排。 |
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醬爆豬肉丁配料：豬腿瘦肉400克，豆油750克（實耗50克），料酒10克，精鹽1克，醬油5克，白糖5克，胡椒面1克，大醬20克，蛋清2個，大蔥10克，芝麻油5克，味精4克，淀粉15克。特色：色澤醬紅，口味濃香，肉丁鮮嫩。
滑溜豬里脊配料：豬里脊150克，雞蛋清25克，黃瓜25克，豆油300克（實耗50克），精鹽3克，大蔥1克，味精2克，芝麻油10克，淀粉25克。
鳳凰里脊 配料： 豬里脊300克，甜青椒100克，胡蘿卜100克，雞蛋6個，面粉25克，熟白雞脯50克，水發(fā)香菇50克，水發(fā)翅針25克，青蘿卜1個，雞、蝦泥75克，豆腐25克，大蔥末25克，料酒10克，生姜末15克，雞湯150毫升，味精5克，番茄紅油50克，...
鍋塌里脊配料：豬里脊300克，雞蛋2克，蔥姜末5克，料酒15克，鹽5克，味精5克，面粉35克，芝麻油80克，雞湯150毫升，青椒段15克，芝麻面25克（焙好）特色：色黃鮮艷，清口鮮嫩，咸香適口。
芝麻豬肉丁配料：瘦豬肉200克，雞蛋1個，芝麻100克（焙好），豆油750克（實耗50克），面粉50克，料酒25克，精鹽5克，大蔥15克，生姜5克，味精2克，芝麻油20克。
油爆時脊丁配料：豬里脊丁400克，雞蛋清1個，青蒜15克，大蔥段15克，大蒜片10克，鹽5克，味精5克，料酒15克，醋5克，雞湯100克，水淀粉70克，豆油1000克（實耗100克），芝麻油25克，芝麻面25克（焙好）特色：色白透亮，肉丁鮮嫩，味美可口...
四鮮丸子配料：凈豬腿肉400克，水發(fā)海參100克，水發(fā)香菇50克，冬筍50克，海米25克，雞蛋2個，料酒15克，鹽5克，味精2克，醬油5克，干淀粉15克，面粉10克，豆油1000克（實耗100克），燉醬15克，芝麻25克（焙好），麻油15克，雞湯500毫升。
干煨肉條配料：豬方肉600克，熟火腿丁25克，水發(fā)香菇25克，罐頭冬筍25克，青豆25克，醬油25克，料酒15克，白糖25克，鹽5克，味精5克，香油30克，大蔥塊15克，雞湯200毫升，生姜塊10克，辣椒油25克，水淀粉20克，大醬鹵汁1公斤。