趣說(shuō)Paris Tasting（下）
1976年美國(guó)獨(dú)立兩百周年，一位在巴黎的英國(guó)酒商StevenSpurrier安排了一次評(píng)酒會(huì)，法國(guó)和美國(guó)葡萄酒的“比賽”。這次盛會(huì)以后被簡(jiǎn)單地稱(chēng)為“ParisTasting”，在象征意義或?qū)嵸|(zhì)上都產(chǎn)生非常深遠(yuǎn)的影響。參與評(píng)審的專(zhuān)家Spurrier所邀請(qǐng)的專(zhuān)家全部是法國(guó)人。有兩位來(lái)自官方和學(xué)術(shù)界，有兩位酒莊的主人、兩位葡萄酒評(píng)論家和三位“米其林”三星餐廳的老板和侍酒師。這絕對(duì)是一個(gè)重量級(jí)的評(píng)審團(tuán)，每一個(gè)都是專(zhuān)家中的專(zhuān)家。其中包括INAO（InstitutNationaledesAppellationsd'Origine，管理葡萄酒的官方單位）的主管、勃艮第的著名的酒莊DomaindelaRomanee-Conti的老板和波爾多特級(jí)酒莊協(xié)會(huì)的主席等。沒(méi)有人比這些人更懂法國(guó)葡萄酒了。參加比較的紅酒是法國(guó)的波爾多和加州的CabernetSauvignon，白酒是法國(guó)勃艮第的和加州的Chardonnay，也就是相同品種為主的酒的比賽。Spurrier選了六種加州紅酒：'69FreemarkAbbey、'70HeitzMartha'sVineyard、'71Mayacamas'71RidgeMonteBello、'72ClosduVal、和'73Stag'sLeap。白酒也是六種：'72FreemarkAbbey、'73ChateauMontelena、'73SpringMountain、'73Veedercrest、'73DavidBruce、'74Chalon。法國(guó)酒方面四種紅酒全來(lái)自波爾多，有'70ChateauMouton-Rothschild、'70ChateauHaut-Brion、'70ChateauMontrose和'71ChateauLeoville-Las-Cases，不是一級(jí)酒就是二級(jí)酒。白酒來(lái)自勃艮第：DomainLeflaive的'72Puligny-Montrachet"LesPucelles"、DomainRamonet-Prudhom的'73Batard-Montrachet、Roulot的'73Meursault-Charmes和JosephDrouhin的'73Beaune"ClosdesMouches"。這些白酒全來(lái)自最好的酒商和葡萄園。對(duì)于熟悉勃艮第的人，這絕對(duì)是一個(gè)黃金陣容。
評(píng)審的酒都包起來(lái)，也就是blindtasting。每位評(píng)審以二十分為滿(mǎn)分給每一種酒打分?jǐn)?shù)，並寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。當(dāng)每個(gè)人都打好分?jǐn)?shù)后，Spurrier的助手開(kāi)始收集評(píng)分表，并除去酒瓶的包裝，這時(shí)會(huì)場(chǎng)出現(xiàn)恐慌的反應(yīng)。有些評(píng)審開(kāi)始后悔，試圖偷改成績(jī)，有的評(píng)審拒絕交出評(píng)分表，場(chǎng)面不太好看。
成績(jī)統(tǒng)計(jì)之后，紅酒第一名是加州的Stag'sLeap，以下依序是Mouton-Rothschild、Haut-Brion、Montrose、Ridge、Leoville-Las-Cases、Mayacamas、ClosduVal、Heitz、FreemarkAbbey。白酒第一的也是加州酒，順序是ChateauMontelena、Meursault-Charmes、Chalon、SpringMountain、Beaune"ClosdesMouches"、FreemarkAbbey、Batard-Montrachet、Puligny-Montrachet"LesPucelles"、Veedercrest、DavidBruce。
這個(gè)評(píng)酒會(huì)原先安排由法國(guó)著名的Gault-Millau雜志來(lái)報(bào)道。Gault-Millau在最后一刻后悔，仿佛預(yù)料到可能發(fā)生的結(jié)果，所以最后是通過(guò)美國(guó)的時(shí)代雜志從巴黎發(fā)稿。這個(gè)評(píng)酒會(huì)的結(jié)果深深地傷害了法國(guó)人驕傲的自尊，使他們對(duì)Spurrier非常不諒解。有人認(rèn)為這從頭到尾都是一個(gè)設(shè)計(jì)好的陰謀。Spurrier覺(jué)得很冤枉。他說(shuō)他的目的是要顯現(xiàn)新世界的酒的進(jìn)步，但整個(gè)評(píng)酒會(huì)的設(shè)計(jì)是要由法國(guó)酒獲勝，顯示全世界最好的葡萄酒仍然來(lái)自法國(guó)，所以他才會(huì)選了波爾多一級(jí)酒廠及勃艮第的特級(jí)酒，邀請(qǐng)的評(píng)審也全是法國(guó)人。
法國(guó)人的反應(yīng)是可以理解的。被評(píng)審的每一個(gè)法國(guó)酒都聲名顯赫。這些波爾多的紅酒已經(jīng)享有數(shù)百年的盛名。ChateauMouton-Rothschild才剛在1973年由第二級(jí)升為第一級(jí)，是1855年Medoc的分級(jí)制度下，超過(guò)一百年中唯一的改變。Rothschild是歐洲最顯赫的家族，富可敵國(guó)。Mouton的老板菲力普男爵是傳奇人物。Haut-Brion從十五世紀(jì)起就很有名，現(xiàn)在屬美國(guó)Dillon家族所有，是1935由曾任美國(guó)財(cái)政部長(zhǎng)和駐法大使的C.DauglasDillon買(mǎi)下。參加比賽的勃艮第的白酒也有同樣的地位。Leflaive是Puligny-Montrachet這村莊最重要的家族，有超過(guò)四百年的歷史，以生產(chǎn)細(xì)膩的白酒著稱(chēng)。Ramonet來(lái)自臨村Chassagne-Montrachet，公認(rèn)生產(chǎn)勃艮第最好的白酒。Meursault以產(chǎn)白酒著名，雖然沒(méi)有特級(jí)葡萄園，在上個(gè)世紀(jì)卻是價(jià)格僅次于Montrachet的白酒。加州制酒雖然超過(guò)一百年，但期間經(jīng)過(guò)禁酒令時(shí)期，元?dú)獯髠tag'sLeapWineCellar1970年才開(kāi)始種CabernetSauvignon。Napa原是農(nóng)業(yè)區(qū)，做葡萄酒的都是生活艱苦、與大自然搏斗的農(nóng)夫。白酒第一名的ChateauMontelena制酒師是MikeGrgich，一個(gè)南斯拉夫的移民，使用的是來(lái)自NapaValley和SonomaCounty混合的葡萄。
事后法國(guó)人和和法國(guó)酒的擁護(hù)者想出很多理論來(lái)解釋這個(gè)結(jié)果。例如這些酒來(lái)自不同年份，不應(yīng)比較；法國(guó)酒比較細(xì)膩，受到運(yùn)送的影響較大；所選的加州酒比法國(guó)酒多，較占優(yōu)勢(shì)；評(píng)審對(duì)加州酒不熟；評(píng)酒的順序?qū)Ψ▏?guó)酒不利；當(dāng)天天氣太熱……。這些說(shuō)法大部份都沒(méi)什么道理。被認(rèn)為比較合理的一個(gè)可能解釋是，這些酒處于不同的成熟階段，比賽不公平。
和法國(guó)酒比起來(lái)，加州酒果香明顯、單寧低、成熟快，除了有“加州的ChateauLatou”之稱(chēng)的RidgeMonteBello之外，其他加州酒的成熟期都比法國(guó)酒短。美國(guó)酒年輕時(shí)就相當(dāng)吸引人，不像法國(guó)的好酒一般有很高的澀度和酸度，需要長(zhǎng)時(shí)間的成熟才會(huì)達(dá)到平衡。尤其有些酒在裝瓶幾年后會(huì)進(jìn)入一個(gè)冬眠期，非常封閉，聞起來(lái)幾乎沒(méi)有味道。好年份的波爾多沒(méi)有十年以上的時(shí)間實(shí)在不能喝，好的勃艮第白酒也需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能成熟。一般白酒成熟期比紅酒短，可是Ramonet和Leflaive是出了名地需要長(zhǎng)時(shí)間才能成熟的酒，來(lái)自好年份好葡萄園的酒往往十年以上才開(kāi)始表現(xiàn)出真正的潛力。
所以不但不同區(qū)域的酒不容易比較，相同區(qū)域不同年份的酒有時(shí)也難以比較。處于不同成熟期的酒有時(shí)很難判斷誰(shuí)好誰(shuí)壞。所以有人認(rèn)為blindtasting是一種很容易誤導(dǎo)的品酒方式；有時(shí)應(yīng)該事先知道是什么酒，才知道這個(gè)酒現(xiàn)在處于什么階段，才可能對(duì)這個(gè)酒做合理的評(píng)估。所以這也許可以解釋“ParisTasting”的結(jié)果。
所以比較理智的BlindTasting一般事先還是要透露一定的信息。比如作為基本訓(xùn)練，在不知情的情況下，猜葡萄的品種；知道葡萄品種下，猜產(chǎn)區(qū)；知道產(chǎn)區(qū)的情況下猜酒莊；或者知道酒莊的情況下猜年份�？傊幸欢ǚ秶�，不可能讓人在全世界過(guò)百萬(wàn)種酒中胡猜一氣。
可是最簡(jiǎn)單的一個(gè)解釋?zhuān)苍S就是承認(rèn)美國(guó)酒的確不錯(cuò)。ChateauMouton-Rothschild的老板菲力普男爵曾說(shuō)過(guò)，加州酒喝起來(lái)都一樣，就像可口可樂(lè)。他后來(lái)顯然改變看法了。1978年他邀請(qǐng)加州的RobertMondavi到波爾多訪問(wèn)，主動(dòng)提出要和他合作在加州制造葡萄酒。1979年開(kāi)始生產(chǎn)的OpusOne標(biāo)簽上就是他們兩人的側(cè)面像。波爾多最貴的紅酒ChateauPetrus的第二代繼承人，ChristianMoueix畢業(yè)于加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄酒系。他也在1982年尋求合作對(duì)象，生產(chǎn)現(xiàn)在很搶手的Dominus。ChateauLafite擁有Chalon的股份；法國(guó)的DeWavrin-Woltner夫婦在1980年賣(mài)掉和Haut-Brion齊名的ChateauLaMission-Haut-Brion，在加州成立ChateauWoltner，專(zhuān)門(mén)產(chǎn)Chardonnay。
這個(gè)評(píng)酒會(huì)不是這種類(lèi)似的比賽中的第一個(gè)，也絕對(duì)不會(huì)是最后一個(gè)。南半球的澳洲和加州一樣也是新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。澳洲做葡萄酒的歷史和歐洲移民到達(dá)的時(shí)間一樣長(zhǎng)，但是以前澳洲的酒不出色，大部份是sherry和port之類(lèi)的加強(qiáng)酒�？墒前闹奕讼矚g比賽葡萄酒。全世界最著名、歷史最久的帆船比賽“America'sCup”，1987年輪到在澳洲舉行時(shí)，澳洲的快達(dá)航空公司Qantas也贊助了兩國(guó)之間的葡萄酒比賽“QantasWineCup”。結(jié)果澳洲酒贏了大部份項(xiàng)目目之后，美國(guó)人抱怨他們的酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途旅行，尚未恢復(fù)。第二年改在美國(guó)舉行，澳洲酒又輕易獲勝，八項(xiàng)目中贏了六項(xiàng)目。美國(guó)人又說(shuō)他們有很多好酒沒(méi)有參加，因?yàn)檩斱A對(duì)他們都沒(méi)有好處。他們也說(shuō)澳洲酒果香重、單寧低，參加比賽當(dāng)然占優(yōu)勢(shì)。這種說(shuō)法和法國(guó)人講美國(guó)酒的說(shuō)詞倒是一致。這是僅有的兩次比賽。連續(xù)兩年澳洲酒勝過(guò)美國(guó)酒之后，美國(guó)人就不愿意參加了。
澳洲有一些酒廠制造完全針對(duì)比賽得獎(jiǎng)的酒。WolfBlassCabernet-ShirazBlackLabel在1974到1976年破紀(jì)錄地連贏三年著名的JimmyWatsonTrophy，所用的葡萄來(lái)自相隔三百公里的區(qū)域，目的是可以克服每年不同地區(qū)天氣變化所產(chǎn)生的品質(zhì)不穩(wěn)定的因素。從地理關(guān)系看，這相當(dāng)于把南羅納的酒和勃艮第混在一起。WolfBlass制酒的哲學(xué)也是使得酒在裝瓶的前幾年最平衡、最吸引人。這種酒一上市就是適飲期，比賽起來(lái)幾乎所向無(wú)敵。
可是我們不應(yīng)該忘記，葡萄酒是食物的一部份。通常酒精度高、味道比較濃厚、比較甜、酸度比較低的酒容易贏得比賽，但是一旦和食物搭配，這樣的酒不一定最出色。ChateauHaut-Brion的總管JeanDelmas有一次聽(tīng)到人家說(shuō)，“Haut-Brion和ChateauLafite一起比較的時(shí)候，沒(méi)有Lafite好”。他只簡(jiǎn)單地回答：“我的Haut-Brion是做來(lái)和食物一起搭配，不是和Lafite一起搭配的。”