意式色拉卷筒(manicotti)
原料配方 面粉750克 土豆1公斤 鮮黃瓜250克 酸黃瓜150克 豌豆100克 洋蔥頭50克 胡蘿卜150克 雞蛋250克 蛋黃醬150克 奶油150克 鹽10克 辣醬油15克
制作方法 1.制面皮：面粉過篩放蛋、鹽少許，用適量水合成硬面團(tuán)，搟成0.5厘米厚的大面皮，切成15×8厘米長(zhǎng)方面皮，放入沸水中煮熟，待用。
2.制清色拉(Potato mayonnaise salad)餡：熟土豆、胡蘿卜去皮，切成小丁。鮮黃瓜、酸黃瓜去皮、籽，切成小片。整只熟雞蛋，去殼切成片。蔥頭切成小片，放入消毒過的盒內(nèi)，加上熟豌豆、蛋黃醬、奶油、鹽、辣醬油拌勻即成。置放待用。
3.成型：把色拉餡放在面皮上卷成圓筒形，接口朝下，撒上點(diǎn)乳酪米，將面皮烤熟即可。
蛋黃醬制法 此為做色拉、韃靼沙司的主要配料，用處甚廣，冷、熱菜中均用得著。制法：將鮮蛋清濾掉，把蛋黃放入皿內(nèi)，放鹽、糖、芥末醬，用榴板(需先消毒)攪勻，再放少量色拉油，順序攪拌，然后陸續(xù)放入色拉油，隨放隨攪。當(dāng)攪成單一體，稠度較大時(shí)，放入少量醋精、檸檬汁及涼開水?dāng)嚢�，再加色拉油攪成單一糊狀體即可。
要點(diǎn)：攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向攪，成單一體，即不見油時(shí)，再摻入少量色拉油，繼續(xù)向同一方向攪拌。當(dāng)中停頓時(shí)間不可過長(zhǎng)，如換方向攪會(huì)使蛋油分離，攪不成糊狀。