狗不理：改出一片新天地

今年2月28日，天津的百年老字號、馳名商標(biāo)“狗不理”通過競價拍賣，實現(xiàn)了國有獨資企業(yè)改制，被同為老字號的天津同仁堂以1.06億元入主。半年多過去了，這個有著一百五十多年歷史的老字號究竟有著怎樣的新變化呢？熱情的天津人接待賓客親朋時常說，吃一頓狗不理包子，才算真正來過天津，也才能加深了解這個城市的歷史。“狗不理”名不雅但響當(dāng)當(dāng)，不僅是一個“老字號”和中國飲食業(yè)的金字招牌，還是天津的一張城市名片。

今年被稱為“國企改制規(guī)范年”，國家相繼出臺了《國有中小企業(yè)管理層收購的規(guī)定》等政策，使國有企業(yè)改革面臨一個新的轉(zhuǎn)折點。因此，天津“狗不理”的國有產(chǎn)權(quán)拍賣引起了全國關(guān)注。專家認(rèn)為：國有企業(yè)產(chǎn)權(quán)改革的終極目標(biāo)是搞活企業(yè)、提高效率、兼顧利益、增大福利。衡量企業(yè)改制是否成功的標(biāo)準(zhǔn)首先是看企業(yè)是否重新獲得了生存、發(fā)展的活力。改制后的“狗不理”積極推出新品，有人說這吸引了更多國內(nèi)外的旅游者，也有人說，新品包子太貴，擔(dān)心這種貴族化傾向會損傷“狗不理”的品牌和長遠(yuǎn)發(fā)展。

價格的內(nèi)涵是物有所值

68歲的劉大爺是個“老天津衛(wèi)”，吃狗不理包子已有40多年了，他說：“那時的狗不理包子不用吃到嘴里，只要熟了一揭籠屜，那香味就能勾出人的饞蟲來�？涩F(xiàn)在的包子味道不行了，除了那十八個褶兒，嘛味兒都沒有了�！碑�(dāng)談到，對改制后“狗不理”推出的新式包子感覺如何時，劉大爺搖了搖頭，“沒嘗過，太貴了，吃不起了！”

人們議論的焦點大都集中到了改制后的價格上，據(jù)說當(dāng)年慈禧太后吃了狗不理包子之后大加稱贊，“狗不理”因而名聲大噪。改制以后，狗不理從包子價格、食品品味到酒店服務(wù)都發(fā)生了一系列變化，社會上也議論紛紛：原來狗不理包子12塊錢一屜，現(xiàn)在16塊錢一個，真變成“慈禧包”了。

一部分像劉大爺這樣的普通市民對狗不理逐漸“貴族化”的傾向表示出了某種擔(dān)心。他們覺得投資者提價是一種短期行為，會損傷狗不理的品牌和長遠(yuǎn)發(fā)展。

而另一部分如趙先生這樣的生意人卻有不同的看法。趙先生是浙江人，由于生意上的原因，經(jīng)常來天津。談起狗不理，他立即來了興趣：“前幾年來天津，和朋友去山東路吃“狗不理”，感覺菜品沒什么特色，服務(wù)也不太好。吃完了總感覺有點‘名不副實’。前段時間聽說改制了，最近又去了一趟狗不理大酒樓，價格雖然貴了點兒，但菜品和服務(wù)都很好，很有檔次，包子的味道也好，而且有了新的特色，請客戶在那里用餐，感覺很有面子�！�

面對這樣兩種截然不同的反映，改制后的狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人說：“出現(xiàn)這種情況在我們的意料之中。改制前，狗不理的菜品不行、服務(wù)更不行，包子賣多少錢人家都嫌貴。現(xiàn)在我們在大酒店實行的是星級酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包子和菜品從原料到制作都精心把關(guān)、嚴(yán)格控制，而且我們對顧客的反映也進(jìn)行了細(xì)致認(rèn)真的分析。比如，顧客覺得傳統(tǒng)豬肉吃著不如過去香了，其實一個很重要的原因是時代變化了，饑餓年代，人們連飯都吃不飽，嘗一個狗不理包子如同過年，而現(xiàn)在很多人都開始減肥，“狗不理”再堅持做三五毛錢一個的大肉包子，就沒人喜歡吃了�！�

這位負(fù)責(zé)人表示，任何一個世界性的品牌，人們看重的不僅是價格便宜，還有品質(zhì)和價值。包子的價格背后體現(xiàn)的是價值、品質(zhì)和理念。歸根到底一句話：價格的內(nèi)涵是要物有所值。而且，要想保護(hù)好品牌就必須實現(xiàn)盈利，否則“狗不理”就不能生存發(fā)展下去，適應(yīng)不同層次消費者的需求。我們不能把“狗不理”局限在大眾化上，也要用它推出精品包、精品菜。可以說：“創(chuàng)造利潤是保護(hù)和發(fā)展品牌的基本條件�！睋�(jù)介紹，改制后3個月，狗不理大酒店的營業(yè)額比去年同期增長了近1/3。

好體制不養(yǎng)懶人

北師傅叫李北，但同事們都愛叫他北師傅，其實他還有一個更響亮的綽號——餡兒王，因為他掌握著狗不理包子最核心的技術(shù)——調(diào)餡兒。北師傅今年58歲，已經(jīng)在狗不理工作40多年了。在這期間，有過數(shù)次為外國政要做狗不理包子的經(jīng)歷，也獲得過無數(shù)的國內(nèi)外餐飲大獎。談起不久前的改制和改制后的變化，北師傅激動的心情溢于言表：“我看還是改制了好，以前在店里干活，心里總是不那么踏實，就怕有人在領(lǐng)導(dǎo)面前說自己不好，所以把大量的精力都放在搞人際關(guān)系上，工作干不好，效益也就上不去。現(xiàn)在改制了，只要自己好好干就行了，不用管別人怎么想，怎么看。規(guī)矩都擺在那兒了，該獎就獎，該罰就罰，誰都服氣�！�

據(jù)了解，改制前的“狗不理”一共650多名職工，改制后，除了自己調(diào)走外，公司不僅未進(jìn)行裁員還增加了60多人，都充實到了一線加強(qiáng)服務(wù)。原來干部多、一線服務(wù)人員少，現(xiàn)在也要求管理層進(jìn)一線。原來四個副總，現(xiàn)在只留一個，其余的改為部門經(jīng)理，及時處理一線問題；業(yè)務(wù)干部則要求進(jìn)廚房，體驗廚師辛苦，把住質(zhì)量關(guān)。干部在一線，誰干得好、誰干得不好，一目了然，職工也不用怕別人打小報告了。

當(dāng)問到是否有一些老員工對改制后的管理方法有想法、有意見時，北師傅笑著說：“據(jù)我所知，大部分老員工對現(xiàn)在這套路子是可以接受的，雖然工作比以前累點，但真正憑本事掙錢了，心里塌實了，干勁也足了，不養(yǎng)懶人的體制就是好體制，我就信這個理兒�！�

狗不理大酒店的蘆楠總經(jīng)理印證了北師傅的說法：“改制以來，我們下大力氣從老“狗不理”的軟肋——管理下手，著力打造一套符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)要求的、科學(xué)規(guī)范的管理模式。比如，我們實行日獎金、月標(biāo)兵的績效考核評比制度，對于先進(jìn)當(dāng)日獎勵，對于落后隨時處罰，有效地調(diào)動了每一位員工的積極性，真正提高了企業(yè)的運作效率和整體形象；對那些暫時跟不上改制步伐的老員工，我們也沒有放棄，通過轉(zhuǎn)換工種、離崗培訓(xùn)等措施，希望他們能盡快改變觀念、提高素質(zhì)。到目前為止，除了主動離職的以外，我們沒有辭退一名老員工�！�

北師傅對“狗不理”有著一份深沉而執(zhí)著的愛，在以前不順心的時候，他也曾想到過離開，但最終還是留了下來。北師傅還有一個更大的心愿：在退休之前，多培養(yǎng)出幾個徒弟，把“調(diào)餡兒”這門手藝傳下去，也把“狗不理”這個牌子傳下去。

包子也要與時俱進(jìn)

在大酒店的餡食間里，四個操作師傅全副武裝認(rèn)真細(xì)致地剔剝大閘蟹肉，師傅們說，這是根據(jù)顧客訂餐的數(shù)量當(dāng)天現(xiàn)剝的，保證新鮮。這種從太湖空運過來的大閘蟹進(jìn)價是96元/斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六個包子，由此看來，16元/個的零售價與大閘蟹等原料價格基本持平。據(jù)介紹，大閘蟹包打的是商務(wù)餐、旅游牌，受到高端消費者的歡迎。

狗不理大酒店的廚師張成說，新“狗不理”包子保留了大籠包，還推出了精致的小籠包，這種巴掌大的小籠是公司從福建引進(jìn)的柳樹杉編制而成，每籠僅能容納一個包子，顧客點了這種小籠包后，廚師會現(xiàn)場烹飪，從包包子到放入小籠蒸熟，顧客只需等10分鐘就可享用，包子入口時會有一種柳樹杉的淡淡木材清香，顯示出北方菜難得的精致。

過去“狗不理”面對的顧客群體很窄，與快餐店在包子的定位上幾乎沒有差別，一些高端顧客的消費質(zhì)量和需求得不到滿足。現(xiàn)在“狗不理”實行錯位經(jīng)營，產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)化和延伸，能迎合高中低不同層次的消費需求，既有大酒店的大閘蟹高端品種，也有2元/個的大屜豬肉包，顧客可以根據(jù)情況各取所需。

為保證狗不理包子“薄皮大餡十八個褶”的原汁原味，改制后的新“狗不理”在天津北部的薊縣山區(qū)新建了一座生態(tài)豬養(yǎng)殖基地，爭取從包子原料入手，對餡料進(jìn)行嚴(yán)格控制。

養(yǎng)殖基地坐落在天津市薊縣的綠莊子村，占地40畝，三面環(huán)山，周圍沒有住家和工廠污染，空氣清新�；�地負(fù)責(zé)人說，這是一個標(biāo)準(zhǔn)較高的綠色生態(tài)豬養(yǎng)殖基地，飼養(yǎng)的是三元雜交的優(yōu)良品系生豬，豬食用的都是綠色營養(yǎng)飼料，如野菜、胡蘿卜等，不使用催長劑，出欄期在8個半月左右。而市面上銷售的普通豬肉的生長期只有6個月左右。

新狗不理集團(tuán)董事長兼總經(jīng)理張彥森說：“豬肉包是狗不理包子特色最為傳統(tǒng)的包子品類，過去用的豬肉都是從屠宰加工場預(yù)訂的無公害豬肉，此次新建的生態(tài)豬養(yǎng)殖基地一年將有4000頭的出欄量，可以滿足“狗不理”下屬的大酒店、總店等各個中高檔經(jīng)營場所的需要，并大大提升包子的品質(zhì)。另外，這個基地是“狗不理”投資與天津市畜牧局聯(lián)建的，“狗不理”日后還會建立自己專屬的豬養(yǎng)殖基地，進(jìn)一步擴(kuò)大豬肉的供應(yīng)量，真正實現(xiàn)對包子原料的全面嚴(yán)格控制。”

天津狗不理大酒店的廚師長表示：“狗不理豬肉包的用肉只選用腿肉、硬肋兩個肉質(zhì)最好的地方，同時要五去——去除筋、骨、皮、肌腱、邊油。今后有了生態(tài)豬源，狗不理包子的風(fēng)味肯定會上一個新臺階�！�

另據(jù)介紹，為保證“狗不理”品牌、質(zhì)量的完整統(tǒng)一，狗不理集團(tuán)正在逐步回收本市的眾多特許加盟店，以前一直困擾廣大顧客的“真假狗不理”問題將逐漸消失。而隨著食品街、水上北路兩家新酒樓的開張營業(yè)，“狗不理”在包子、菜品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營上將邁出更為堅實的一步。

大眾快餐任重道遠(yuǎn)

與大酒店紅紅火火的景象相比，“狗不理”的幾個快餐店顯得有些平淡。在狗不理“錯位經(jīng)營”的經(jīng)營思路中，快餐店擔(dān)負(fù)著面向市民，服務(wù)普通老百姓的“重大”責(zé)任。而現(xiàn)在的“按兵不動”不禁使人們擔(dān)心，“狗不理快餐”行嗎？

“其實我們一直也沒閑著，”狗不理快餐公司陳亮總經(jīng)理說，“我們現(xiàn)在正在‘苦練內(nèi)功’，快餐不同于酒店，有其獨特的經(jīng)營理念和經(jīng)營模式。在這一點上，國外的著名快餐連鎖店給了我們很多有益的啟發(fā)。但是，中式快餐不是洋快餐，有其特殊性。我們現(xiàn)在就是在研究如何將洋快餐科學(xué)的經(jīng)營理念和“狗不理”獨特的文化傳統(tǒng)結(jié)合起來�！�

在印象中，快餐似乎更為年輕人所鐘愛，但他們更青睞于麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐。對于“狗不理”這樣的中式快餐，似乎還缺乏一定的認(rèn)同感。陳亮總經(jīng)理表示：“食品標(biāo)準(zhǔn)化、程序化一直使得洋快餐在占領(lǐng)市場份額方面具有絕對優(yōu)勢，而傳統(tǒng)包子的制作工序復(fù)雜，廚師的個人技藝要求高，實行工業(yè)化十分困難。為此，狗不理快餐將推行米飯、湯面等產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，將從日本引進(jìn)食品加工機(jī)，控制米飯軟硬的口感以及湯面上市的溫度等。為了保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，狗不理快餐還將所提供的食品實行定量包裝，并有自己的中心廚房、中心配送、中心統(tǒng)一制作和運送，以此對抗洋快餐的工業(yè)程序化的發(fā)展。當(dāng)然，我們目前還處于探索階段，肯定有一些不科學(xué)、不完善的地方，但我們正朝著現(xiàn)代化國際連鎖快餐店的標(biāo)準(zhǔn)去努力�！�

對于現(xiàn)有的四家店如何能夠滿足廣大普通市民對“狗不理”的需要這一問題，陳經(jīng)理表示：“我們不是沒有能力開更多的店，但是我們考慮的是在目前條件不成熟的情況下，盲目搞數(shù)量上的擴(kuò)張會損害“狗不理”的品牌，同時也損害加盟商以及消費者的利益。因此，我們寧愿走一條穩(wěn)扎穩(wěn)打的發(fā)展道路�！彼�還透露，爭取年內(nèi)在市區(qū)范圍內(nèi)再開三到五家快餐店，用幾年的時間使“狗不理”進(jìn)入社區(qū)，使老百姓就近品嘗到百年名吃的獨特品味。

新狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人也表示：“沒有品牌的擴(kuò)張就沒有‘狗不理’的快速發(fā)展，“狗不理”將制定連鎖店規(guī)范管理標(biāo)準(zhǔn)，著手在各地建立標(biāo)準(zhǔn)示范店，同時對“狗不理”聯(lián)營企業(yè)進(jìn)行規(guī)范與質(zhì)量控制。今后凡達(dá)不到“狗不理”規(guī)范要求的連鎖店將要進(jìn)行整改或摘牌，以使消費者真正享受到“狗不理”優(yōu)質(zhì)的服務(wù)�！�

在狗不理大酒店的大廳里到懸掛著這樣的條幅：“一個半世紀(jì)的信譽，享譽世界的品牌�！毕Ｍ�“狗不理”這個百年老品牌，能夠通過改制，像涅槃重生的鳳凰一樣，飛向全國，享譽世界。

來源：經(jīng)濟(jì)參考報